Chau Gluten

A la per­so­na celía­ca cuan­do tie­ne que comer fue­ra de su casa se le sue­le com­pli­car con­se­guir ali­men­tos o comi­das pre­pa­ra­das libres de glu­ten, suma­do a que el pre­cio de los pro­duc­tos celía­cos es mayor al común.

En este con­tex­to, la UNL a par­tir de una deman­da de sus estu­dian­tes, eva­lua­ron jun­to a la Secre­ta­ria de Bien­es­tar Uni­ver­si­ta­rio y la Fede­ra­ción Uni­ver­si­ta­ria del Lito­ral la posi­bi­li­dad de imple­men­tar un menú espe­cial para per­so­nas celía­cas en el come­dor uni­ver­si­ta­rio. Actual­men­te se está cons­tru­yen­do una coci­na exclu­si­va para celía­cos que esta­rá cen­tra­li­za­da en el come­dor de la sede San­ta Fe, ubi­ca­do en el Pre­dio UNL-ATE, y que será úni­ca en su tipo y la pri­me­ra en un ámbi­to uni­ver­si­ta­rio.

En gene­ral, la pla­ni­fi­ca­ción de menús en el come­dor uni­ver­si­ta­rio tie­ne por obje­ti­vo satis­fa­cer los gus­tos y hábi­tos de los usua­rios como así tam­bién res­pon­der a las nece­si­da­des nutri­cio­na­les. Todos los ali­men­tos y mis­ce­lá­neas que se emplean para la pre­pa­ra­ción de las comi­das son de pri­me­ra cali­dad y la ela­bo­ra­ción de racio­nes coci­das se rige bajo un estric­to cum­pli­mien­to de las Bue­nas Prác­ti­cas de Manu­fac­tu­ra (BPM).

Necesidades específicas

Con un menú exclu­si­vo des­ti­na­do a per­so­nas celía­cas, la UNL cubri­rá las nece­si­da­des de esta pobla­ción y res­pon­de­rá a un reque­ri­mien­to de salud públi­ca, ali­neán­do­se bajo la legis­la­ción vigen­te.

Mila­gros Ferran­do, docen­te de la carre­ra de Nutri­ción de la Facul­tad de Bio­quí­mi­ca y Cien­cias Bio­ló­gi­cas (FBCB) y nutri­cio­nis­ta del Come­dor Uni­ver­si­ta­rio, expli­có que “en el come­dor uni­ver­si­ta­rio se imple­men­ta­rá, a tra­vés de la coci­na exclu­si­va, el menú espe­cial para celía­cos. Esto impli­ca un un espa­cio físi­co sepa­ra­do, con equi­pa­mien­to dife­ren­te, vaji­lla dife­ren­te y con per­so­nal dife­ren­te, y así garan­ti­zar una comi­da segu­ra para el con­su­ma de per­so­nas celía­cas”.

“El menú para celia­cos no va a ser rigu­ro­sa­men­te igual al menú gene­ral, por­que se va tra­ba­jar con ali­men­tos sin TACC”, expli­ca Ferran­do, y con­ti­núa: “En algu­nas oca­sio­nes podrán coin­ci­dir, por ejem­plo si se sir­ve una por­ción de piz­za en el menú gene­ral, tam­bién pue­de haber­lo para el celía­co res­pe­tan­do los ingre­dien­tes aptos para su ela­bo­ra­ción y con­su­mo”.

Para garan­ti­zar la segu­ri­dad, se desig­nó una coci­ne­ra capa­ci­ta­da y cer­ti­fi­ca­da en mani­pu­la­ción de ali­men­tos y coci­na sin TACC. Su dedi­ca­ción esta­rá des­ti­na­da sola­men­te a este espa­cio y no al come­dor con­ven­cio­nal.

Sin T.A.C.C.

¿Qué se entien­de por celia­quía? Se tra­ta bási­ca­men­te de la into­le­ran­cia al glu­ten que se encuen­tra en el tri­go, la ave­na, la ceba­da y el cen­teno (TACC). Es una enfer­me­dad here­di­ta­ria y auto­in­mu­ni­ta­ria por lo cual la super­fi­cie absor­ti­va del intes­tino del­ga­do resul­ta daña­da por esta into­le­ran­cia al glu­ten.

Las per­so­nas celía­cas no pue­den comer nada que con­ten­ga glu­ten. Las hay más y menos sen­si­bles, según el tipo de pade­ci­mien­to has­ta una míni­ma por­ción inge­ri­da de ali­men­to con glu­ten pue­de afec­tar­la.

Los sín­to­mas pue­den variar de una per­so­na a otra, a gran­des ras­gos en la infan­cia y la ado­les­cen­cia apa­re­cen vómi­tos, dia­rrea, nau­seas, anore­xia, aste­nia, dis­ten­sión abdo­mi­nal, retra­so del cre­ci­mien­to, irri­ta­bi­li­dad, anemia, der­ma­ti­tis, retra­so pube­ral, entre otros. Y en adul­tos dia­rrea, dis­mi­nu­ción del ape­ti­to, osteo­po­ro­sis, estre­ñi­mien­to, infer­ti­li­dad, migra­ñas, entre otros.

“Esta­mos encon­tran­do diag­nós­ti­cos de per­so­nas que pade­cen enfer­me­dad celía­ca a eda­des más avan­za­das. Antes se detec­ta­ba en edad de infan­ti­les, pero en los últi­mos 7 años cada vez más per­so­nas adul­tas son diag­nos­ti­ca­das”, expli­có la pro­fe­sio­nal.

El diag­nós­ti­co se rea­li­za a tra­vés del dosa­je de anti­cuer­pos espe­cí­fi­cos en san­gre y el defi­ni­ti­vo a tra­vés de la biop­sia intes­ti­nal que se debe efec­tuar antes de ini­ciar el tra­ta­mien­to.

Ferran­do resal­ta que “el úni­co tra­ta­mien­to es la ali­men­ta­ción, es cui­dar­se y tener una die­ta libre de glu­ten de por vida; por eso es tan impor­tan­te tener la rigu­ro­si­dad de la ela­bo­ra­ción de la comi­da por sepa­ra­do y adop­tar medi­das para evi­tar la con­ta­mi­na­ción cru­za­da”.

En el año 2011 se apro­bó la regla­men­ta­ción de la Ley Nacio­nal Nº26.588 (Ley Celía­ca), a la cual San­ta Fe está adhe­ri­da. Entre otros pun­tos la nor­ma deter­mi­na la rotu­la­ción de los ali­men­tos libres de glu­ten y la ela­bo­ra­ción de una guía de bue­nas prác­ti­cas para la ela­bo­ra­ción correc­ta de esos pro­duc­tos. Ali­neán­do­se a esta nor­ma­ti­va, la UNL apues­ta a seguir mejo­ran­do el ser­vi­cio del come­dor uni­ver­si­ta­rio.

Fuen­te: Nota publi­ca­da el vier­nes 13 de mayo de 2016 en el por­tal de la Uni­ver­si­dad Nacio­nal del Lito­ral