El Comedor Universitario incorporará menú para celíacos
Con esta iniciativa la UNL cubrirá la necesidad de esta población y atenderá una demanda de salud pública. El menú se elaborará en una cocina exclusiva para celíacos y será la primera en su tipo en un ámbito universitario.
A la persona celíaca cuando tiene que comer fuera de su casa se le suele complicar conseguir alimentos o comidas preparadas libres de gluten, sumado a que el precio de los productos celíacos es mayor al común.
En este contexto, la UNL a partir de una demanda de sus estudiantes, evaluaron junto a la Secretaria de Bienestar Universitario y la Federación Universitaria del Litoral la posibilidad de implementar un menú especial para personas celíacas en el comedor universitario. Actualmente se está construyendo una cocina exclusiva para celíacos que estará centralizada en el comedor de la sede Santa Fe, ubicado en el Predio UNL-ATE, y que será única en su tipo y la primera en un ámbito universitario.
En general, la planificación de menús en el comedor universitario tiene por objetivo satisfacer los gustos y hábitos de los usuarios como así también responder a las necesidades nutricionales. Todos los alimentos y misceláneas que se emplean para la preparación de las comidas son de primera calidad y la elaboración de raciones cocidas se rige bajo un estricto cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Necesidades específicas
Con un menú exclusivo destinado a personas celíacas, la UNL cubrirá las necesidades de esta población y responderá a un requerimiento de salud pública, alineándose bajo la legislación vigente.
Milagros Ferrando, docente de la carrera de Nutrición de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) y nutricionista del Comedor Universitario, explicó que “en el comedor universitario se implementará, a través de la cocina exclusiva, el menú especial para celíacos. Esto implica un un espacio físico separado, con equipamiento diferente, vajilla diferente y con personal diferente, y así garantizar una comida segura para el consuma de personas celíacas”.
“El menú para celiacos no va a ser rigurosamente igual al menú general, porque se va trabajar con alimentos sin TACC”, explica Ferrando, y continúa: “En algunas ocasiones podrán coincidir, por ejemplo si se sirve una porción de pizza en el menú general, también puede haberlo para el celíaco respetando los ingredientes aptos para su elaboración y consumo”.
Para garantizar la seguridad, se designó una cocinera capacitada y certificada en manipulación de alimentos y cocina sin TACC. Su dedicación estará destinada solamente a este espacio y no al comedor convencional.
Sin T.A.C.C.
¿Qué se entiende por celiaquía? Se trata básicamente de la intolerancia al gluten que se encuentra en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC). Es una enfermedad hereditaria y autoinmunitaria por lo cual la superficie absortiva del intestino delgado resulta dañada por esta intolerancia al gluten.
Las personas celíacas no pueden comer nada que contenga gluten. Las hay más y menos sensibles, según el tipo de padecimiento hasta una mínima porción ingerida de alimento con gluten puede afectarla.
Los síntomas pueden variar de una persona a otra, a grandes rasgos en la infancia y la adolescencia aparecen vómitos, diarrea, nauseas, anorexia, astenia, distensión abdominal, retraso del crecimiento, irritabilidad, anemia, dermatitis, retraso puberal, entre otros. Y en adultos diarrea, disminución del apetito, osteoporosis, estreñimiento, infertilidad, migrañas, entre otros.
“Estamos encontrando diagnósticos de personas que padecen enfermedad celíaca a edades más avanzadas. Antes se detectaba en edad de infantiles, pero en los últimos 7 años cada vez más personas adultas son diagnosticadas”, explicó la profesional.
El diagnóstico se realiza a través del dosaje de anticuerpos específicos en sangre y el definitivo a través de la biopsia intestinal que se debe efectuar antes de iniciar el tratamiento.
Ferrando resalta que “el único tratamiento es la alimentación, es cuidarse y tener una dieta libre de gluten de por vida; por eso es tan importante tener la rigurosidad de la elaboración de la comida por separado y adoptar medidas para evitar la contaminación cruzada”.
En el año 2011 se aprobó la reglamentación de la Ley Nacional Nº26.588 (Ley Celíaca), a la cual Santa Fe está adherida. Entre otros puntos la norma determina la rotulación de los alimentos libres de gluten y la elaboración de una guía de buenas prácticas para la elaboración correcta de esos productos. Alineándose a esta normativa, la UNL apuesta a seguir mejorando el servicio del comedor universitario.
Fuente: Nota publicada el viernes 13 de mayo de 2016 en el portal de la Universidad Nacional del Litoral
