La levadura de cerveza es un fermento que procede de la descomposición del gluten contenido en la cebada; está constituido por un hongo, conocido con el nombre de Saccharomyces cerevisiae.
La levadura terminada no contiene gluten porque lo que se toma es el hongo deshidratado, purificado y finalizado del proceso de la fermentación del cereal.
Esta levadura es considerada el cultivo más antiguo realizado por el hombre que da nacimiento a la biotecnología y tiene gran importancia por su valor alimenticio intrínseco. La levadura cultivada se prepara en los laboratorios a fin de obtenerla pura, de manera que sólo contenga los mejores y más aptos microorganismos.
Se entiende por levadura seca a aquella cultivada y separada del líquido nutritivo, sometida a prensado para quitarle el exceso de humedad. Por ser un producto natural, durante muchos años esta especie de levadura ha formado parte de la dieta del hombre, y es utilizada en muchos alimentos y bebidas fermentadas pues mejora el perfil nutricional de los mismos.
Es un complemento rico en proteínas y vitaminas del grupo B ideal para suplementar dietas deficientes, siendo de fácil digestibilidad y rápida absorción por el organismo.
La Levadura de Cerveza desecada virgen es un polvo que difiere de la utilizada en la panificación -la levadura prensada activa- cuya propiedad es fermentar carbohidratos con producción de anhídrido carbónico motivo por el cual su ingesta puede producir trastornos gastrointestinales.
Propiedades
Posee proteínas de valor biológico medio con buena composición en aminoácidos. Contiene mayor cantidad de lisina que la soja y es dos veces más rica que las proteínas contenidas en las semillas oleaginosas; sólo es igualada por el huevo y la leche.
Proteínas
El contenido de proteínas de la levadura es el elemento nutricional más importante y se las ha llamado proteínas unicelulares. Tal vez el nombre más apropiado seria BIOMASA MICROBIANA. La ingesta de 20 gr. por día de levadura corresponde al 17% de la dosis diaria recomendada de 65 gr. por día de proteínas para un hombre adulto de 70 kg. De esto se desprende que la levadura de cerveza es un suplemento proteico muy útil para dietas hipocalóricas deficientes en proteínas.
Vitaminas
Las levaduras contienen importante cantidad de vitaminas hidrosolubles del complejo B, fuente indispensable para el hombre pues muchas veces deben ser incorporadas para lograr el normal desarrollo de las funciones celulares durante el crecimiento y la reproducción. El complejo B incluye a las vitaminas B1-B2-B6, niacina y ácido fólico, biotina-pantotenico; sus funciones son las de participar en reacciones enzimáticas como co-enzimas (B1, B6, niacina, biotina, ácido fólico y pantotenato); en la síntesis de ácidos nucleicos (biotina y ácido fólico) y como activadores de funciones de la respiración celular (B2 y niacina).El consumo de 20 gr. diarios de levadura cubre buena parte del requerimiento de vitaminas del complejo B de la dieta humana.
Minerales y oligoelementos
Predominan en la levadura de cerveza los fosfato y el potasio, que cubren una importante parte de los requerimientos en el hombre, 34% y 21% respectivamente con la ingesta de 20 gr. de levadura. El contenido en elementos bioquímicamente importantes como azufre, magnesio y calcio es relativamente alto. Por su bajo contenido en sodio, el extracto de levadura de cerveza, puede ser utilizado en hipertensos.
Lípidos
La especie Saccharomyces cerevisiae empleada en la producción de levadura alimenticia contiene una cantidad considerable de ácidos grasos insaturados que ayudan a controlar el colesterol (bajando el popularmente conocido como “colesterol malo” –LDL colesterol-).
Carbohidratos
La cantidad total de carbohidratos está en el orden del 30% a 35 % de sustancia seca. Son principalmente carbohidratos de reserva tales como glucógeno.
Fibras
La levadura de cerveza es rica en fibra dietaria siendo su valor de alrededor del 18% de la materia seca. E l aporte de fibras en la dieta del ser humano es importante.
RESUMEN
La levadura de cerveza es elaborada especialmente para fines alimentarios y nutritivos, en forma natural, utilizando la más moderna metodología de control para su producción y realizando controles estrictos de calidad al producto terminado.
No contiene agregado de azúcar, almidón, colorante, conservante, lactosa, ni gluten.
En un sentido amplio, la levadura de uso alimenticio se considera como una materia prima, pues puede procesarse para mejorar su sabor y fortificarse para elevar su contenido en vitaminas y proteínas o en otros compuestos de interés dietético. Es compatible con una gran variedad de dietas y es fácil de incorporar en todo tipo de alimentos.
Levaduras en el mercado
La levadura fresca: se vende prensada y es un organismo vivo que al tacto resulta húmeda, tiene un color grisáceo y olor ácido. Tiene una vida útil de entre 7 y 8 días. Si quiere conservarse por más tiempo (hasta dos meses) se puede congelar envuelta en papel de aluminio o film transparente de cocina. Es la más utilizada en la elaboración de panes.
La levadura seca : es la que se vende deshidratada en sobres, su mayor ventaja es que dura mucho tiempo, si se guarda en un lugar seco puede durar varios meses. Se rehidrata siguiendo las indicaciones del sobre y tendrá las mismas propiedades que la levadura fresca. También se utiliza para la elaboración de panes y pizzas.
Fuente: Artículo elaborado por la Licenciada en Nutrición Ana Bayce en base a un artículo del Dr. Carlos Markmann, especialista en nutrición.
