Chau Gluten

Se ha habla­do mucho acer­ca de las par­tes por millón de glu­ten que pue­den con­te­ner los ali­men­tos con­su­mi­dos por las per­so­nas celia­cas. La mayo­ría de los paí­ses uti­li­zan el están­dar de la Comi­sión del Codex Ali­men­ta­rius de 20 ppm para eti­que­tar los pro­duc­tos “sin glu­ten”.

Pero, ¿por qué 20 ppm? ¿Quién decidió que 20 ppm era un nivel seguro de gluten?

No exis­ten muchos ensa­yos clí­ni­cos que seña­len una can­ti­dad de glu­ten con­si­de­ra­da como segu­ra y que pue­dan tole­rar las per­so­nas celia­cas. Los ensa­yos adi­cio­na­les reque­ri­rían que las per­so­nas celia­cas con­su­mie­sen can­ti­da­des espe­cí­fi­cas de glu­ten más ele­va­das con el fin de ave­ri­guar qué tipo de daño se pro­du­cía en sus vello­si­da­des intes­ti­na­les. Este es un ries­go que las per­so­nas celia­cas no tie­nen por qué estar dis­pues­tas a asu­mir, ya que pon­dría en peli­gro su salud.

Real­men­te, el úni­co estu­dio que se ha rea­li­za­do es el del Dr. Catas­si en 2007. Este estu­dio se lle­vó a cabo duran­te un perio­do de 90 días y par­ti­ci­pa­ron 49 adul­tos con enfer­me­dad celia­ca demos­tra­da median­te una biop­sia intes­ti­nal. Los par­ti­ci­pan­tes man­tu­vie­ron una die­ta estric­ta libre de glu­ten y sólo podían comer ali­men­tos espe­cia­les que con­te­nían menos de 20 ppm de glu­ten. Se eva­lua­ron los efec­tos pro­du­ci­dos en los par­ti­ci­pan­tes que con­su­mie­ron cáp­su­las que con­te­nían entre 0, 10 y 50 mg de glu­ten. La inves­ti­ga­ción obtu­vo datos muy intere­san­tes sobre un tema que no se había estu­dia­do pre­via­men­te, aun­que tenía sus limi­ta­cio­nes como es el tama­ño de la mues­tra, que no fue muy ele­va­do.

El estu­dio del Dr. Catas­si demos­tró que una inges­ta dia­ria de 10 mg de glu­ten no cau­sa­ba nin­gún daño intes­ti­nal. Por el con­tra­rio, 50 mg al día, en la mayo­ría de los casos se demos­tró que hacían daño a los pacien­tes.

Por lo tanto, ¿la cantidad diaria de gluten que puede consumir una persona celíaca es de 10 mg?

Para que una per­so­na celía­ca pue­da lle­gar a nive­les de más de 10 mg de glu­ten por día, ten­drían que estar comien­do un poco más de 500 g de pro­duc­tos que con­tie­nen 20 ppm por día.

¿Qué significa en realidad 20 ppm? ¿Cuánto son 20 ppm de gluten?

La ela­bo­ra­ción de este artícu­lo pre­ten­de acla­rar muchas de las dudas que las per­so­nas celia­cas se hacen acer­ca de las 20 ppm de glu­ten. FACE pre­ten­de ayu­dar a enten­der mejor el razo­na­mien­to detrás de por qué 20 ppm es el nivel segu­ro esti­pu­la­do para pro­duc­tos sin glu­ten, y por qué con­su­mir pro­duc­tos ela­bo­ra­dos con más can­ti­dad podría ser per­ju­di­cial para la salud de las per­so­nas celía­cas.

La pro­por­ción de 20 ppm es la mis­ma que 0,002 %. Es lo mis­mo que 20 mili­gra­mos de glu­ten por 1 kilo­gra­mo. Para poner en con­tex­to esta can­ti­dad, una reba­na­da de pan sin glu­ten (28,35 gra­mos) que con­tie­ne 20 ppm de glu­ten con­ten­dría 0,57 mili­gra­mos de glu­ten. Inclu­so si una per­so­na celia­ca se comie­ra diez reba­na­das de pan sin glu­ten con has­ta 20 ppm, esta­ría con­su­mien­do sólo 5,70 mg de glu­ten. Este nivel es un poco más de la mitad de los 10 mg apro­ba­dos  como nivel “segu­ro” por el estu­dio del Dr. Catas­si. A esto ade­más hay que aña­dir que los pro­duc­tos con­tro­la­dos por FACE acep­tan como nivel máxi­mo 10 ppm, por lo cual la can­ti­dad sería aún menor.

Tam­bién debe­mos con­si­de­rar que 20 ppm es el nivel más alto de glu­ten que los ali­men­tos pue­den con­te­ner para ser con­si­de­ra­do “sin glu­ten” por lo que la mayor par­te de los pro­duc­tos que están comien­do con­ten­drá menos de esta can­ti­dad.