Chau Gluten

“Exis­te una gran res­pon­sa­bi­li­dad, pue­des man­dar a alguien direc­ta­men­te al hos­pi­tal”. Las pala­bras de Bego­ña López, due­ña de un obra­dor de pro­duc­tos sin glu­ten, mues­tran a la per­fec­ción la impor­tan­cia de la correc­ta ela­bo­ra­ción de estos ali­men­tos, así como del con­trol que se ha de seguir en los esta­ble­ci­mien­tos de hos­te­le­ría que los ponen de ven­ta al públi­co.

“Noso­tros entra­mos en las coci­nas para que voso­tros, como celía­cos, podáis con­su­mir con segu­ri­dad, es un gran tra­ba­jo para que podáis evi­tar preo­cu­pa­cio­nes”, resu­mió Ele­na Díaz, del Depar­ta­men­to de For­ma­ción y Vali­da­ción de la Aso­cia­ción Celía­ca del Prin­ci­pa­do.

En la char­la inter­vi­nie­ron dos hos­te­le­ros, Manuel Gutié­rrez y Pablo Cue­to, en cuyos res­tau­ran­tes la car­ta es total­men­te sin glu­ten “menos las cro­que­tas”, reco­no­ce el pri­me­ro. El caso de Cue­to es cla­ri­fi­ca­dor. “Mi hijo fue diag­nos­ti­ca­do celía­co el pasa­do año”, rela­tó, “por eso voy a crear mi res­tau­ran­te, el que pue­dan comer fue­ra de casa, sin pro­ble­ma y sin inse­gu­ri­da­des, dis­fru­tan­do”.

Lo más impor­tan­te en estos casos es, sin duda, “la segu­ri­dad”. “Alguien no es medio celía­co o un poco celía­co”, enfa­ti­zó Izas­kun Mar­tín-Cabre­jas, del Depar­ta­men­to de Segu­ri­dad Ali­men­ta­ria de la Fede­ra­ción de Aso­cia­cio­nes de Celía­cos de Espa­ña, “aun­que no exis­ta sin­to­ma­to­lo­gía, aun­que no te sien­te mal lo que comes, el daño intes­ti­nal siem­pre exis­te”, recal­có. Por ello, “hay que acos­tum­brar­se a lle­var una die­ta sin glu­ten de por vida, hay que adap­tar­se a la nue­va situa­ción”.

Del mis­mo modo que se adap­ta­ron los comer­cios que inclu­yen en sus car­tas pro­duc­tos sin glu­ten. “No es un nicho de mer­ca­do, no tie­ne inci­den­cia real en la fac­tu­ra­ción, tie­ne mucho más tirón el mer­ca­do vege­ta­riano o vegano”, ase­gu­ró Gutié­rrez. “Ade­más, el cos­te de la mate­ria pri­ma es más caro, los már­ge­nes más peque­ños y las pér­di­das, en caso de que las haya, mayo­res”, sen­ten­ció López.

Sin embar­go, Mar­tín-Cabre­jas sí que ve en los ali­men­tos sin glu­ten un “mer­ca­do emer­gen­te en la indus­tria ya que cada vez hay mayor varie­dad, ven una opor­tu­ni­dad”, pero la nutri­cio­nis­ta saca el lado posi­ti­vo: “así los celía­cos pue­den comer de todo”, con­clu­yó.