Chau Gluten

Historia de la Finca Don Antonio en Argentina

Nues­tro esta­ble­ci­mien­to comien­za su acti­vi­dad viti­vi­ní­co­la en el año 2003, en una fin­ca ya adqui­ri­da en los años 80 por Anto­nio Gon­zá­lez (padre de la actual due­ña Zul­ma Gon­zá­lez). Para la épo­ca (déca­da de 1980) y las con­di­cio­nes del lugar, el obje­ti­vo era la pro­duc­ción de miel de abe­jas con­tem­plan­do  implan­ta­ción de alfal­fa, acti­vi­dad que no pudo ser con­cre­ta­da por no cono­cer y no reci­bir ase­so­ra­mien­to sobre la pro­duc­ción de miel con todo lo que ello impli­ca. No obs­tan­te la pro­duc­ción de alfal­fa como pas­tu­ra se lle­vó a cabo con éxi­to duran­te los pri­me­ros años. Lue­go por con­di­cio­nes cli­má­ti­cas (lar­gos perio­dos de sequía), y la cri­sis eco­nó­mi­ca que se vivía en Argen­ti­na, la pro­duc­ción se fue per­dien­do pau­la­ti­na­men­te y esto tra­jo como efec­to la ven­ta de par­te de la fin­ca, habien­do comen­za­do con 26 hec­tá­reas, se redu­jo a 13 hec­tá­reas (actua­les). A fina­les de la déca­da de 1990 la fin­ca lle­gó a un pun­to crí­ti­co en don­de no tenia acti­vi­dad agrí­co­la algu­na, más que pro­duc­ción de fru­tas y hor­ta­li­zas para con­su­mo pro­pio, y fue cuan­do, Daniel Sán­chez (mari­do de Zul­ma), comien­za a inda­gar sobre qué acti­vi­dad podía rea­li­zar­se en este lugar. Es en estos años don­de el depar­ta­men­to Valle Fér­til comien­za a tener gran auge a nivel turís­ti­co gra­cias al Par­que Pro­vin­cial Ischi­gua­las­to.

Esta afluen­cia turís­ti­ca comien­za a deman­dar vinos regio­na­les y era repe­ti­da le fra­se “esta­mos en San Juan que­re­mos vinos”, este pedi­do no podía abas­te­cer­se ya que en Valle Fér­til no había pro­duc­ción viti­vi­ní­co­la (per­di­da tam­bién en la déca­da de 1980). A raíz de ello comen­za­mos a ana­li­zar la idea de reac­ti­var la viti­vi­ni­cul­tu­ra en nues­tro depar­ta­men­to y fue en el año 2003 cuan­do se implan­ta un viñe­do de 0,25 hec­tá­reas con dife­ren­tes varie­ta­les de uvas para eva­luar cua­les se adap­ta­ban mejor a la zona en cues­tión, dado que no exis­tían regis­tros de pro­duc­ción de vides de varie­ta­les finos.

Viñedos

En el pri­mer viñe­do se implan­ta­ron 6 varie­ta­les, los cua­les son: Mal­va­sía, Mal­bec, Caber­net Sou­vig­non, Mon­te Pul­siano, Syrah y Tan­nat. Los plan­ti­nes de un año fue­ron adqui­ri­dos en el depar­ta­men­to Poci­to pro­vin­cia de San Juan.

Los resul­ta­dos fue­ron muy bue­nos en todos los varie­ta­les tin­tos gene­ran­do los pri­me­ros vinos a par­tir del año 2005.  En años sub­si­guien­tes la pro­duc­ción fue cre­cien­do y en el año 2007 se empie­za a exten­der la super­fi­cie implan­ta­da, estas amplia­cio­nes se rea­li­zan con reto­ños de las pro­pias plan­tas, obte­nien­do nue­vos indi­vi­duos que por sus carac­te­rís­ti­cas evo­lu­ti­vas adquie­ren mayor rus­ti­ci­dad y adap­ta­ción a las con­di­cio­nes de la zona.

Hoy en día la super­fi­cie implan­ta­da alcan­za 1,5 hec­tá­reas, y se con­ti­núan rea­li­zan­do año a año peque­ñas nue­vas exten­sio­nes.

Todo el viñe­do reci­be el rie­go de dos mane­ras: por man­to y por goteo debi­do a que nues­tra zona posee perio­dos de llu­vias abun­dan­tes en la épo­ca esti­val de cada año, no sien­do así en la eta­pa inver­nal, y es un lugar azo­ta­do por perio­dos de sequía pro­lon­ga­dos en algu­nos años.

Jun­to con las vides se encuen­tran fru­ta­les, rosa­les y aro­má­ti­cas, que ayu­dan a pre­ve­nir el ingre­so de pla­gas en algu­nos casos y en otros ayu­dan al com­ba­te de las mis­mas, no des­car­tán­do­se la trans­fe­ren­cia de aro­mas a los vinos a obte­ner. Ade­más, cor­ti­nas de árbo­les fru­ta­les ayu­dan a pre­ve­nir daños por vien­tos y en con­jun­to gene­ran un micro­cli­ma úni­co.

Ésta diver­si­dad y con la apli­ca­ción de téc­ni­cas reco­men­da­das lle­van a que nues­tros vinos sean pro­du­ci­dos orgá­ni­ca­men­te.

 El proyecto de harina de orujo

La idea de pro­du­cir hari­na de uva o hari­na de oru­jo (sinó­ni­mos), sur­ge a par­tir de apro­ve­char un resi­duo del pro­ce­so de ela­bo­ra­ción de los vinos, pre­fe­ren­te­men­te tin­tos, que tie­ne, has­ta aho­ra, otros usos, como lo es la des­ti­la­ción (para obte­ner alcohol víni­co), o el uso como suple­men­to ali­men­ti­cio en por­ci­nos y vacu­nos. Estos usos tie­nen sus limi­ta­cio­nes, tan­to lega­les para las des­ti­la­cio­nes, como los nive­les de toxi­ci­dad que se pue­den pro­du­cir por inges­ta de alcohol en los ani­ma­les; y por esa razón es que se empie­za a inves­ti­gar que uti­li­dad se le podría lle­gar a dar, sabien­do las pro­pie­da­des orga­no­lép­ti­cas que tie­ne el pro­duc­to, y los bene­fi­cios que tie­ne para la salud huma­na.

Beneficios de la cáscara de la uva

La piel y la semi­lla de la uva tie­nen la capa­ci­dad de acu­mu­lar muchas de las sus­tan­cias quí­mi­cas que son nece­sa­rias para la obten­ción de un vino con bue­nas carac­te­rís­ti­cas. Por ello duran­te el pro­ce­so fer­men­ta­ti­vo, el holle­jo y las semi­llas per­ma­ne­cen con el jugo de uva para que éstas carac­te­rís­ti­cas difun­dan al vino. En este trans­cur­so, los azu­ca­res se trans­for­man en alcohol, y una vez que el pro­ce­so fer­men­ta­ti­vo lle­ga a su final, se sepa­ran, el vino por un lado, del holle­jo y la semi­lla, los cua­les se pren­san para extraer­les al máxi­mo el con­te­ni­do de vino.

Allí se obtie­ne el oru­jo (mez­cla de holle­jo y semi­lla), car­ga­do de alcohol y con todas las pro­pie­da­des que se con­ser­van, como son, el con­te­ni­do de poli­fe­no­les anti­oxi­dan­tes, anto­cia­nos y fla­vo­noi­des como el res­ve­ra­trol, ade­más de el gran apor­te de fibra que hace la semi­lla.

La trans­for­ma­ción del oru­jo en hari­na, deman­da un pro­ce­so de des­hi­dra­ta­ción y pos­te­rior molien­da, tra­tan­do que el pro­duc­to sufra la menor degra­da­ción posi­ble, con­ser­van­do las carac­te­rís­ti­cas antes men­cio­na­das y eli­mi­nan­do los res­tos de alcohol con­te­ni­dos.

Los bene­fi­cios obte­ni­dos por el con­su­mo de este pro­duc­to son innu­me­ra­bles, e inclu­ye, retra­so en el enve­je­ci­mien­to, mejo­ra­mien­to de la cir­cu­la­ción san­guí­nea, entre otros.

Elaboración de panificados

Para la ela­bo­ra­ción de pani­fi­ca­dos se podría mez­clar con otras hari­nas, o bien desa­rro­llar nue­vas rece­tas, siem­pre sabien­do que es un pro­duc­to libre de glu­ten, se pue­de con­ser­var esta carac­te­rís­ti­ca evi­tan­do con­ta­mi­na­cio­nes.

En nues­tro caso no hemos desa­rro­lla­do rece­tas, pero hay varios chefs y repos­te­ros intere­sa­dos en hacer­lo, por lo tan­to ni bien se hagan las pri­me­ras pro­duc­cio­nes de hari­na, se empe­za­rán a pro­bar nue­vas rece­tas.

Otros empren­de­do­res dedi­ca­dos a la repos­te­ría hicie­ron prue­bas con hari­nas com­pra­das en her­bo­ris­te­rías, para ela­bo­ra­ción de alfa­jo­res, logran­do resul­ta­dos muy satis­fac­to­rios.

Producción

La idea es solo pro­du­cir hari­na y ven­der­la como tal, no está en los pla­nes dar­le mayor valor agre­ga­do, aun­que si sur­ge una nue­va idea, se podría lle­gar a imple­men­tar.

La mate­ria pri­ma, para la ela­bo­ra­ción de hari­na, es libre de glu­ten, como así tam­bién las maqui­na­rias a uti­li­zar duran­te el pro­ce­so no son uti­li­za­das con ali­men­tos que pue­dan con­te­ner glu­ten, evi­tan­do así con­ta­mi­na­cio­nes cru­za­das.  Por lo tan­to es apta para celía­cos

Venta

Por nues­tro volu­men de pro­duc­ción, que es bas­tan­te esca­so y la deman­da ini­cial que se espe­ra tener, las ven­tas serán a nivel local. Aun­que se cuen­ta con la posi­bi­li­dad de ven­der por inter­net, como así tam­bién en die­té­ti­cas o her­bo­ris­te­rías que quie­ran incluir­lo a su canas­ta de pro­duc­tos.

Palabras al lector

Si están bus­can­do nue­vas alter­na­ti­vas de ali­men­ta­ción, ya sea por pade­cer una enfer­me­dad o sim­ple­men­te por cam­biar hábi­tos de con­su­mo, se les pre­sen­ta un pro­duc­to que ya es cono­ci­do en otras par­tes del mun­do, y en Argen­ti­na recién se está des­cu­brien­do, que­dan­do abier­ta la crea­ti­vi­dad de cada uno para pro­ce­sar e incluir en la die­ta este nue­vo ali­men­to.

Gra­cias Matías por hacer­nos par­te de esta his­to­ria de vida en Bal­de de las Chil­cas en el depar­ta­men­to de Valle Fér­til.

La Fin­ca Don Anto­nio se encuen­tra en la Ruta 511 Km.4,5 a 270 kiló­me­tros al noroes­te de la capi­tal de San Juan. Podes con­tac­tar al Tel:  +54 2646 42–0351