Hace una década, pocos sabían lo que era la enfermedad celíaca. Y aún menos eran las opciones gastronómicas para quienes la sufrían. Hoy hay cada vez más restaurantes y comercios que ofrecen productos sin gluten pero, según un relevamiento oficial, apenas el 6% tiene la infraestructura para superar los controles, aunque haya una ley que obligue a ofrecer menús aptos.
Es la ley nacional 27.196, votada en 2015, que aún no se reglamentó. Y cuyo cumplimiento no es tan simple: para elaborar productos libres de gluten o TACC (trigo, avena, cebada y centeno) es necesario una cocina extra, para evitar la contaminación cruzada con productos no aptos. Un requisito costoso, que muy pocos pueden satisfacer: implica hornos, hornallas, mesadas, heladeras y utensilios separados.
Entre los que sí lo hacen está el restaurante La Querencia, en Recoleta. En el mismo local pero en una cocina aparte se preparan tamales, humita en chala, carne, tortillas y postres, todo apto para celíacos. Además, entre los platos del día siempre hay una opción sin gluten. “Una cliente habitual pertenece a la Asociación Celíaca Argentina y nos hizo tomar conciencia de la importancia de sumar menús sin TACC”, explica Marina Salas, encargada del lugar.
Para Verónica Sánchez, presidente de la Cámara de Restaurantes, “en la práctica, muchos establecimientos no están en condiciones de cumplir con la ley. Evitar la contaminación de los alimentos requiere de un alto nivel de complejidad en la manipulación”. Es por eso que “lo que hace la mayoría es comprar afuera comidas que sean aptas para celíacos” y que luego se calientan en el local, en hornos exclusivos para que no se contaminen.
Es el caso de Almacén de Pizzas, uno de los primeros en contar con este tipo de menús, allá por 2013. Empezaron con pizzas aptas y luego sumaron empanadas, brownies, cerveza de sorgo y galletitas para la panera. “Si producíamos todo teníamos que hacer cambios muy radicales, como duplicar el espacio de la cocina. Por eso lo resolvemos con proveedores externos”, explica Sebastián Ríos Fernández, CEO de la cadena, cuya clientela es celíaca en un 10%. Los productos llegan congelados a cada uno de los locales y allí se calientan en hornos convectores, separados de la cocina tradicional.
En la misma línea, Mondo Spaghetti ofrece ñoquis y ravioles aptos -elaborados por proveedores externos- en los patios de comidas de Galerías Pacífico, Village Caballito y Unicenter. “La pasta apta ya viene porcionada y envuelta con doble film. Y se cocina en compartimentos aislados del resto de la cocina”, precisa Adrián Casarino, supervisor de operaciones de la empresa. Por mes, se consumen 100 platos para celíacos por local.
Otros restaurantes tienen sólo opciones sin gluten: son minoritarios, aunque cada vez más. Sus dueños no deben preocuparse por el riesgo de contaminación cruzada con comida con TACC, porque directamente no la ofrecen. Uno de ellos es Goût, con dos locales en Recoleta y una pastelería en Parque Patricios. Su fundador, Javier López, es celíaco y decidió lanzar este proyecto cansado de pedir lo mismo cada vez que salía a comer afuera.
En el país, uno de cada cien padece la enfermedad. Desde la Asociación Celíaca Argentina (ACA) celebran que cada vez haya mayor conciencia y oferta: “Aumentó la cantidad de restaurantes y comercios que ofrecen productos sin gluten. Y el Estado se ha comprometido”, destaca Mariana Holgado, de la agrupación. Pero reconoce que la ley no es tan operativa: “Es muy difícil de aplicar. Hay establecimientos que por su infraestructura no pueden cumplirla. Los celíacos preferimos tener menos opciones pero seguras”. López, de Goût, coincide: “Es muy costoso tener comida con y sin TACC. Es muy difícil que los locales comunes hagan la inversión necesaria”.
La Agencia Gubernamental de Control (AGC) del Gobierno porteño opina en la misma línea. Un estudio que hizo en 2016 revela que, de los 50 locales gastronómicos porteños que ofrecían menús sin gluten en sus sitios Web, sólo el 6% estaba en condiciones de preparar una comida segura. “En casi todos los casos, esta dificultad residía en las pequeñas dimensiones de la cocina, que facilitarían la contaminación cruzada”, explican desde esa área. Además, “es difícil fiscalizar porque el inspector debería permanecer varias horas en un negocio a la espera de un comensal celíaco para controlar cómo se trabaja”.
Pese a la dificultad que la AGC observa en la aplicación de la ley, su director ejecutivo, Ricardo Pedace, resalta que “es importante que los vecinos denuncien a través del 147 si luego de comer en algún restaurante comida sin TACC se sintieron mal”. La Agencia cuenta con un laboratorio para controlar que los menús sean seguros, lo que le permite sancionar al dueño del local en caso de incumplimiento.
“Somos conscientes de lo que implica la celiaquía y del rol del Estado para garantizar una alimentación segura para quienes la padecen. Desde la AGC realizamos inspecciones periódicas y tenemos un canal permanente con los vecinos para canalizar dudas o quejas. La Dirección de Higiene y Seguridad Alimentaria posee la capacidad técnica y humana para brindar seguridad a quienes necesiten consumir este tipo de alimentos especiales”, resume Pedace.
Ríos Fernández, de Almacén de Pizzas, no ve en cambio tantas dificultades para que se cumpla la ley: “El horno en el que calentamos la comida sin gluten ocupa poco espacio y podemos usarlo incluso en nuestros locales más chicos, de 90 metros cuadrados”.
La ACA, por su parte, reconoce las imperfecciones de la ley pero asume que, ya que existe, “hay que usarla lo mejor posible y controlar que se cumpla”. Por eso, este miércoles sus miembros se reunirán con funcionarios del Ministerio de Salud para hablar sobre su reglamentación que, esperan, sea pronto.
Fuente: clarin.com 28 de abril 2018 Argentina.-
