Es probable que la parte más desagradable de cocinar sea cortar las cebollas.
Estas verduras de apariencia inofensiva, almacenan un mecanismo de defensa químico, que se activa cuando son atravesadas por la hoja de un cuchillo.
Veamos la razón científica que justifica por qué cortar cebollas nos hace llorar.
La química
Las características capas que distinguen a las cebollas no son un defecto de diseño accidental. Dentro de cada célula de cebolla, hay un diminuto globo, una vacuola sellada llena de una enzima llamada factor lacrimógeno sintasa, la cual se libera cuando se corta o se tritura la cebolla.
Esta enzima convierte los sulfóxidos propios de la cebolla en ácido sulfónico, que debido a su inherente inestabilidad química, genera una reorganización molecular que resulta en el compuesto conocido como S-óxido de sinpropanetal.
Como las moléculas que componen el S-óxido de sinpropanetal son más ligeras que el aire, flotan en el ambiente y entran en contacto con nuestros desprevenidos ojos. Una vez allí, nuevamente cambia su naturaleza química, derivando en ácido sulfúrico, lo cual provoca una fuerte picazón en los ojos.
La biología
Hay tres tipos de lágrimas:
- Las basales, que son las producidas para mantener la humedad del ojo.
- Las emocionales, que son lágrimas producidas por estímulos sentimentales, como la felicidad o la tristeza.
- Las reflejas, que sirven de agente protector de la integridad ocular; este tipo de lágrimas se producen en respuesta a intromisión de cuerpos extraños en el ojo, como el polvo, y ante cualquier otro elemento que resulte amenazante, como el ácido sulfúrico.
Cuando el cerebro nota que en los ojos existe una amenaza externa, le indica a la glándula lagrimal que aumente la producción de lágrimas reflejas, que se caracterizan por contener anticuerpos que combaten cualquier germen o bacteria.
Ante este tipo de estímulo, la glándula lagrimal típicamente produce más lágrimas de lo habitual, con el fin de lavar los ojos y eliminar la amenaza, que es lo que sucede cuando cortamos cebollas.
Fuente: www.tekcrispy.com – nota de Jhoanell Angulo del 23 de julio de 2017
