Chau Gluten

Ingredientes

• 350 grs. de agua
• 200 grs. de masa madre de arroz
• 100 grs. de hari­na inte­gral de arroz
• 100 grs. de hari­na de tri­go sarra­ceno
• 160 grs. de almi­dón de maíz
• 9 grs. de Psy­llium
• 8 grs. de sal
• 3 grs. de leva­du­ra fres­ca
• 60 grs. de mix de semi­llas

Total: 990 grs.

Preparación

Para la masa madre de arroz

En caso de celia­quía, se debe  ini­ciar una masa madre de arroz des­de cero, lo cual toma­rá unas dos sema­nas. Reco­mien­do seguir los pasos del maes­tro Ibán Yar­za, des­cri­tos aquí. http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/

Una vez ten­gáis vues­tra masa madre de arroz, guar­dad­la en la neve­ra, den­tro de un fras­co con un ori­fi­cio. La noche antes de hacer el pan, sacar del frío y ali­men­tar con 100g de agua y otros 100g de hari­na de arroz. Dejar a tem­pe­ra­tu­ra ambien­te.

Para la masa final

Mez­clar en un bol el psy­llium con 150 g de agua y dejar repo­sar duran­te 15 minu­tos.

Pesar todos los ingre­dien­tes secos, sal­vo el mix de semi­llas, y aña­dir­los a la mez­cla de agua y psy­llium. Aña­dir 200 g de la masa madre de arroz y el res­to del agua poco a poco: la con­sis­ten­cia final es la de una masa muy líqui­da pero con cier­to cuer­po. Se pue­de mez­clar con bati­do­ra gran­de o a mano, en todo caso hay que ase­gu­rar­se de que no que­dan gru­mos ni par­tes de hari­na sin hidra­tar.

Una vez que los ingre­dien­tes se han inte­gra­do, aña­dir la mez­cla de semi­llas que más les gus­te, mez­clar y vol­car en un mol­de acei­ta­do.

Dejar fer­men­tar has­ta que la masa roce el bor­de del mol­de.

Hor­near con vapor a 220ºC duran­te 10 minu­tos y lue­go bajar la tem­pe­ra­tu­ra a 190ºC has­ta que el cen­tro del pan mar­que 95ºC, en total unos 50 minu­tos. El tiem­po con­cre­to depen­de­rá de vues­tro horno, del gra­do de fer­men­ta­ción del pan y de la tem­pe­ra­tu­ra exac­ta que éste tuvie­ra al entrar al horno.