Chau Gluten

Ingredientes

• 350 grs. de agua
• 200 grs. de masa madre de arroz
• 100 grs. de harina integral de arroz
• 100 grs. de harina de trigo sarraceno
• 160 grs. de almidón de maíz
• 9 grs. de Psyllium
• 8 grs. de sal
• 3 grs. de levadura fresca
• 60 grs. de mix de semillas

Total: 990 grs.

Preparación

Para la masa madre de arroz

En caso de celiaquía, se debe  iniciar una masa madre de arroz desde cero, lo cual tomará unas dos semanas. Recomiendo seguir los pasos del maestro Ibán Yarza, descritos aquí. http://tequedasacenar.com/como-hacer-masa-madre-como-hacer-pan-13/

Una vez tengáis vuestra masa madre de arroz, guardadla en la nevera, dentro de un frasco con un orificio. La noche antes de hacer el pan, sacar del frío y alimentar con 100g de agua y otros 100g de harina de arroz. Dejar a temperatura ambiente.

Para la masa final

Mezclar en un bol el psyllium con 150 g de agua y dejar reposar durante 15 minutos.

Pesar todos los ingredientes secos, salvo el mix de semillas, y añadirlos a la mezcla de agua y psyllium. Añadir 200 g de la masa madre de arroz y el resto del agua poco a poco: la consistencia final es la de una masa muy líquida pero con cierto cuerpo. Se puede mezclar con batidora grande o a mano, en todo caso hay que asegurarse de que no quedan grumos ni partes de harina sin hidratar.

Una vez que los ingredientes se han integrado, añadir la mezcla de semillas que más les guste, mezclar y volcar en un molde aceitado.

Dejar fermentar hasta que la masa roce el borde del molde.

Hornear con vapor a 220ºC durante 10 minutos y luego bajar la temperatura a 190ºC hasta que el centro del pan marque 95ºC, en total unos 50 minutos. El tiempo concreto dependerá de vuestro horno, del grado de fermentación del pan y de la temperatura exacta que éste tuviera al entrar al horno.