La dieta libre de gluten es el único tratamiento para la enfermedad celíaca y ésta debe respetarse de por vida ya que la misma permite que la inflamación intestinal desaparezca, se recuperen las vellosidades intestinales y por ende las funciones de absorción del intestino se normalicen.
Por este motivo es que las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) son una herramienta fundamental a la hora de obtener la certificación “Libre de Gluten” así como asegurar que la comida o el plato de comida, que la persona celíaca consuman, sea seguro.
¿Qué son las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM)?
Las BPM establecen requisitos tanto de higiene como de manipulación de alimentos, las cuales deberán cumplirse durante TODO el proceso de fabricación (desde las materias primarias hasta el producto final) para evitar cualquier introducción de gluten (contaminación cruzada) en la cadena de producción y asegurar que el producto sea de calidad e inocuo (sin patógenos).
Este proceso está compuesto por actividades relacionadas entre sí y se realizan de manera sistemática, sin desviaciones para que el resultado de este proceso sea SEGURO, sin ningún tipo de contaminación cruzada. Para que esto se cumpla, es fundamental que la empresa o establecimiento cuente con un “Manual de Procedimientos estandarizados” y registros de las operaciones para garantizar y documentar las Buenas Prácticas
Suele suceder que en establecimientos gastronómicos (principalmente) que el gluten sea agregado de manera no intencional debido a “malas prácticas” llevadas a cabo como desconocimiento de las materias primas aptas para celiacos, superficies contaminadas, errores humanos, etc; por lo cual es de gran importancia el cuidado y manejo de la manipulación de alimentos libres de gluten y la capacitación del personal de manera sistemática.
¿Qué debe considerar una empresa a la hora de elaborar alimentos para celíacos?
No sólo es importante que la materia prima sea “Libre de Gluten”, sino que sea “apta para celíacos”, lo cual muchas veces existe esta confusión en establecimientos gastronómicos que quieren dedicarse y ofrecer un servicio para los celíacos.
Lo importante a considerar es:
1. Materias primas: certificadas como “libres de gluten”.
2. Proceso de producción: desde que ingresa la materia prima hasta el final.
3. Infraestructura edilicia: considerar si es libre de gluten y exclusiva; si es mixta; si son cocinas separas o juntas.
4. Envasado y Rotulado
5. Buenas prácticas de higiene: garantiza la inocuidad del producto, siempre.
6. Capacitación del personal: IMPORTANTISIMO a la hora de presentar platos o productos aptos para celíacos. La misma debe ser de manera contínua, reforzando conocimientos.
Nota de MSc Cecilia Trías, especializada en alimentos. Agosto 2017.-
Fuentes de referencia:
Manual de manipulación de alimentos para celiacos. Destinado a establecimientos gastronómicos en servicios turísticos.
http://200.41.237.218/municipiosanjuan.gov.ar/Portals/0/Usuarios/Bromatologia/Recomendaciones_ALG_final—web.pdf
http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/pautas_elaboracion_alimentos_libre_gluten.pdf
