Chau Gluten

 5 sus­tan­cias tóxi­cas que se encuen­tran natu­ral­men­te en fru­tas y ver­du­ras

Son muchos los ali­men­tos que con­su­mi­mos a dia­rio que con­tie­nen sus­tan­cias tóxi­cas que son per­ju­di­cia­les para la salud. ¿Debe­mos preo­cu­par­nos?

Sin duda, fru­tas y vege­ta­les son un com­po­nen­te fun­da­men­tal de una die­ta sana y balan­cea­da. No obs­tan­te, aún entre estos encuen­tran natu­ral­men­te algu­nas sus­tan­cias poten­cial­men­te dañi­nas.

Los bana­nos tie­nen pota­sio, un ele­men­to cru­cial para el buen fun­cio­na­mien­to de nues­tro orga­nis­mo. Sin embar­go, dema­sia­do pota­sio pue­de tener efec­tos adver­sos como la pal­pi­ta­ción irre­gu­lar del cora­zón, dolor de estó­ma­go, nau­sea y dia­rrea.

Otras fru­tas y vege­ta­les con­tie­nen toxi­nas que, en can­ti­da­des sus­tan­cia­les, pue­den gene­rar efec­tos adver­sos en quie­nes las con­su­men. Como su nom­bre sugie­re, las toxi­nas natu­ra­les son par­te de la natu­ra­le­za.

“Las razo­nes por las que con­tie­nen estas toxi­nas no siem­pre se cono­cen”, expli­ca la pági­na de reco­men­da­cio­nes al con­su­mi­dor del gobierno de Nue­va Zelan­da. “A veces es un pes­ti­ci­da natu­ral para evi­tar ata­ques de insec­tos. O pue­de for­mar­se para pro­te­ger a la plan­ta de daños por el cli­ma, la luz del sol o los micro­bios”. Los exper­tos coin­ci­den en que no hay moti­vos para preo­cu­par­se. “Es la dosis la que hace el veneno”, dice el exper­to Ed Blonz en un artícu­lo repro­du­ci­do por el sitio de la Ame­ri­can Can­cer Society.

En la mayo­ría de los casos, esa dosis impli­ca un con­su­mo de una enor­me can­ti­dad de la fru­ta o vege­tal. Aun así, las auto­ri­da­des a car­go de la salud en varios paí­ses reco­mien­dan tener pre­cau­ción con los ali­men­tos que con­tie­nen las siguien­tes sus­tan­cias tóxi­cas.

1. Glucósidos cianogénicos

Muchas per­so­nas con­fie­san no solo comer­se una sucu­len­ta cirue­la sino chu­par y mor­der por un buen rato la semi­lla has­ta que se abre reve­lan­do una car­ne amar­ga con sabor almen­dra­do. Ese es el sabor de los glu­có­si­dos cia­no­gé­ni­cos, pre­cur­so­res de hidró­geno de cia­nu­ro que se tor­na poten­cial­men­te letal cuan­do es pro­ce­sa­do por el cuer­po humano.

Se encuen­tran en las semi­llas de las man­za­nas y en el inte­rior car­no­so de los hue­sos de cirue­las, melo­co­to­nes, duraz­nos y cere­zas. Tam­bién en la yuca, man­dio­ca, tapio­ca o casa­ba.

Los sín­to­mas de una into­xi­ca­ción de cia­nu­ro inclu­yen con­fu­sión, mareo, dolor de cabe­za y vómi­to. En casos extre­mos, con­lle­van a difi­cul­ta­des res­pi­ra­to­rias, falla renal y, de no tra­tar­se, la muer­te. Sin embar­go, ten­drías que mas­car y comer­te todas las semi­llas de entre 19 y 24 man­za­nas de un solo tirón para estar en ries­go.

2. Glicoalcaloides (solanina)

La papa al horno, fri­ta o en puré es un gran acom­pa­ñan­te de cual­quier pla­to. Este tubércu­lo es uno de los ali­men­tos más popu­la­res en el mun­do y fun­da­men­tal en la die­ta de muchas fami­lias del mun­do occi­den­tal. Pero con­tie­ne gli­coal­ca­loi­des, espe­cí­fi­ca­men­te la sola­ni­na.

Se tra­ta de una toxi­na natu­ral que actúa como pes­ti­ci­da o fun­gi­ci­da; una defen­sa con­tra ani­ma­les, insec­tos u hon­gos que pue­dan ata­car­las. Los gli­coal­ca­loi­des tam­bién están pre­sen­tes en beren­je­nas y toma­tes, aun­que en menor con­cen­tra­ción.

La sola­ni­na es muy vene­no­sa en gran­des dosis. Pue­de cau­sar todo tipo de males­ta­res des­de sín­to­mas gas­tro­in­tes­ti­na­les has­ta alu­ci­na­cio­nes, pará­li­sis e, inclu­si­ve, la muer­te. Pero las can­ti­da­des en por­cio­nes mesu­ra­das de comi­da son ino­cuas. Se ten­dría que con­su­mir casi 70 tubércu­los gran­des en una sola sen­ta­da para caer enve­ne­na­do.

Sin embar­go, hay que tener aún más cui­da­do cuan­do se pre­sen­ten cier­tos sig­nos. “Las papas que hayan adqui­ri­do una tona­li­dad ver­do­sa, que estén reto­ñan­do, que se hayan daña­do físi­ca­men­te o que se estén pudrien­do pue­den con­te­ner altos nive­les de gli­coal­ca­loi­des y la mayo­ría de las toxi­nas están pre­sen­tes en la zona ver­de, la cás­ca­ra o jus­to deba­jo de la cás­ca­ra”, advier­te el Cen­tro para la Segu­ri­dad Ali­men­ta­ria de Hong Kong.

“Para evi­tar la sola­ni­na, las papas debe man­te­ner­se en un lugar fres­co y oscu­ro”, reco­mien­da el doc­tor Blonz. Los exper­tos advier­ten que la sus­tan­cia dañi­na no des­apa­re­ce al coci­nar el ali­men­to.

3. Lectinas

Los fri­jo­les y otras legum­bres son con­si­de­ra­dos la pana­cea de los vege­ta­ria­nos. Para las per­so­nas que no con­su­men pro­teí­na ani­mal, es una gran alter­na­ti­va para com­ple­men­tar una die­ta sana. Los fri­jo­les, len­te­jas, gar­ban­zos, arve­jas, maní, soya y sus deri­va­dos pro­por­cio­nan una bue­na can­ti­dad de pro­teí­na, son altos en fibra y pro­du­cen una sen­sa­ción de lle­nu­ra.

Ade­más son una fuen­te cons­tan­te de glu­co­sa —que da ener­gía— tie­nen alto con­te­ni­do de hie­rro, áci­do fóli­co y can­ti­da­des apre­cia­bles de mag­ne­sio, man­ga­ne­so y anti­oxi­dan­tes. No obs­tan­te, tam­bién pro­por­cio­nan lec­ti­nas, que no son pro­ce­sa­das por el sis­te­ma diges­ti­vo humano.

Como no pode­mos dige­rir­las, fre­cuen­te­men­te pro­du­ci­mos anti­cuer­pos con­tra ellas, con res­pues­tas varia­bles. Algu­nos desa­rro­lla­mos una into­le­ran­cia a estas legum­bres y nos sen­ti­mos hin­cha­dos y ado­lo­ri­dos del estó­ma­go cuan­do las con­su­mi­mos.

Las lec­ti­nas están impli­ca­das en el sín­dro­me de intes­tino irri­ta­ble, que se mani­fies­ta con el estre­ñi­mien­to, vómi­to, dia­rrea e hin­cha­zón. Tam­bién pue­den cau­sar artri­tis, escle­ro­sis múl­ti­ple, úlce­ras pép­ti­cas, aler­gias y dia­be­tes tipo 2. Sin embar­go, para muchos de los afec­ta­dos, el males­tar no va más allá de una indi­ges­tión.

Para los que dis­fru­tan de un buen pla­to de fri­jo­les, “esta sus­tan­cia tóxi­ca pue­de des­truir­se some­tien­do el fri­jol a un remo­jo com­ple­to y al coci­na­do a alta tem­pe­ra­tu­ra”, seña­la el Cen­tro para la Segu­ri­dad Ali­men­ta­ria de Hong Kong.

4. Nitratos

Nada mejor que una fres­ca ensa­la­da de hor­ta­li­zas y her­bá­ceas. Siem­pre se reco­mien­da comer ver­du­ras fres­cas, pues son ricas en nutrien­tes que pue­den ayu­dar a pre­ve­nir el cán­cer y las enfer­me­da­des car­dio­vas­cu­la­res.

Pero estas ver­du­ras con­tie­nen nitra­tos que pro­vie­nen del agua que se uti­li­za para irri­gar­las y los fer­ti­li­zan­tes en los cul­ti­vos, par­ti­cu­lar­men­te el estiér­col. Entre las que tie­nen un alto con­te­ni­do de nitra­tos están la lechu­ga, remo­la­cha, zanaho­ria, espi­na­ca, pere­jil, repo­llo, rába­nos, apio y col. Según estu­dios recien­tes, son bené­fi­cos para la salud.

Los nitra­tos actúan con­tro­lan­do la pro­duc­ción de gló­bu­los rojos que, al tiem­po, evi­ta la for­ma­ción de coá­gu­los que pue­den gene­rar serios ries­gos, como los derra­mes cere­bra­les. Pero altos nive­les de nitra­to pue­den resul­tar tóxi­cos y son par­ti­cu­lar­men­te dañi­nos duran­te la infan­cia.

5. Cumarina

Es real­men­te una sen­sa­ción fan­tás­ti­ca entrar en la maña­na a un café pre­fe­ri­do o a la pana­de­ría de la esqui­na y oler el aro­ma de pas­te­les empol­va­dos con cane­la salien­do del horno. Si uno es de los que tie­ne ese pla­cer, vale la pena pre­gun­tar­se si esa cane­la es de la varie­dad de Cey­lán o del pro­duc­to más bara­to de la cor­te­za de casia.

La cane­la es uno de los ade­re­zos más impor­tan­tes del mun­do para con­di­men­tar ali­men­tos y bebi­das. En Euro­pa Occi­den­tal y Esta­dos Uni­dos, es la segun­da espe­cia más popu­lar des­pués de la pimien­ta negra. La cane­la de Cey­lán, cul­ti­va­da en Sri Lan­ka, Mada­gas­car y las Islas Sey­che­lles es cono­ci­da como “cane­la ver­da­de­ra” y es muy cos­to­sa.

Así es que la mayo­ría de las comi­das y bebi­das aca­ne­la­das en Euro­pa Occi­den­tal y Esta­dos Uni­dos están sabo­rea­das con la varie­dad más bara­ta de la cor­te­za de casia, pro­du­ci­da en Chi­na e Indo­ne­sia. Pero ambas cane­las tie­nen cuma­ri­na, un agen­te que está vin­cu­la­do a daños al híga­do en un redu­ci­do núme­ro de per­so­nas. Y se da el caso que la cane­la ver­da­de­ra, la de Cey­lán, tie­ne muy poca cuma­ri­na, en con­tras­te con la casia.

Un estu­dio rea­li­za­do en Ale­ma­nia en 2010 encon­tró que el pol­vo de cane­la casia tenía has­ta 63 veces más cuma­ri­na que el pol­vo de cane­la Cey­lán. La cane­la casia en asti­lla con­te­nía 18 veces la can­ti­dad de cuma­ri­na que su con­tra­par­te en la mis­ma for­ma. Según exper­tos de la salud, los con­su­mi­do­res no pue­den dis­tin­guir entre el pol­vo de ambas cane­las.

Pero en asti­lla, la dife­ren­cia es pal­pa­ble. Las asti­llas de casia con­sis­ten de una capa grue­sa de cor­te­za enro­lla­da, mien­tras que las asti­llas de Cey­lán tie­nen capas del­ga­das.