Chau Gluten

Imagina que cada uno de tus cumpleaños haya transcurrido sin los panecillos, los dulces y la panetela tradicional. ¿Qué te parece si mientras te acomodaban el traje de fiesta para el onomástico de otros, te hubiesen prohibido terminantemente acercarte a la mesa de reposterías? Trágica te resultará esta historia en la que desde temprana edad le anuncian a un niño que el padecer una enfermedad celíaca le impedirá degustar esos aperitivos de por vida.

Sin embargo, en el centro de Cuba, científicos de la Universidad Central de Martha Abreu de las Villas pusieron el mayor empeño para transformar esa realidad.

La celiaquía es una condición del sistema inmune por la que muchas personas no pueden consumir gluten. Daña el intestino delgado. El trigo con que tradicionalmente se han elaborado esas delicias de nuestra infancia, es alto portador de gluten.

La buena noticia es que hoy la única panadería con base en harina de sorgo en el país produce panecillos y dulces para unos 67 comensales intolerantes a ese componente del trigo o de la cebada. Ubicada en Santa Clara, esta sui-géneris pastelería, permite que niños afectados por la enfermedad celíaca en el territorio degusten bizcochos, galletas, mantecados y otras variedades.

Comentó Gerardo Álvarez Roche, director técnico y de desarrollo de la Empresa Provincial de Producción Agropecuaria de la provincia que hace unos tres años se llevó a cabo un experimento con los infantes que conviven con este padecimiento, en el cual se les ofreció una muestra de ofertas con base en sorgo “Ellos seleccionaron el mantecado, el polvo de pan, el panecillo y la galletica dulce”, comenta emocionado.

Según Álvarez Roche, después del seguimiento clínico pertinente, comenzaron las primeras producciones de la harina de sorgo. La casa de altos estudios les facilitó un molino y “desde entonces hemos trabajado esta línea, pero de forma paulatina, debido a eventualidades como roturas del molino, por ejemplo”.

Junto a la sistematización añorada, hoy la Panadería Integral del Sorgo permite además el aislamiento de estos dulces con base en sorgo de otros que contengan gluten. “Se ofertan también el cake, la marquesita para cumpleaños y otros que no sean precisamente secos”, ilustra el directivo.

Básicamente, esta panadería cuenta media docena de productos, a precios módicos, pero con la condición de que sus clientes deben tener el carné de salud que los identifique como pacientes celiacos, una exclusividad que bien pueden permitirse estos ciudadanos para quienes tan singular padecimiento ha cerrado las puertas del resto de las panaderías de la ciudad.

El sorgo que necesitamos

Interpelado por Cubahora, el director técnico de la EPPA en Villa Clara afirma que el Ministerio de la Agricultura en el territorio produce el sorgo necesario para satisfacer la demanda de tan singular panadería.

“La universidad desarrolla unas doscientas variedades de este cereal, pero en este caso utilizamos la UDG-110, apta para la raza humana y con alto valor proteico”, afirma por su parte el doctor en Ciencias Agrícolas Orlando Saucedo Castillo, autor de un estudio a propósito, que resultó premio Academia de Ciencia 2016; dijo a la prensa que viene trabajando este sueño hace ya unos diez años y que entre sus ventajas sobresale la posibilidad de sustituir importaciones al país.

“Es un producto nacional, es decir, no hay que esperar si el barco llega o no, está aquí ya, es nuestro”.

Entre las bondades de esta dieta para celíacos, especificó Saucedo que presenta de “un 10,2 a un 9,1 por ciento de contenido proteico y también alto contenido de fibra”.

Beneficia además a quienes padecen de diabetes mellitus (DM) tipo 1 porque permite la asimilación de alimentos lentamente, y enunció también el especialista que el consumo de este cereal interviene en la captación de radicales libres, una de las causas del cáncer en el páncreas.

Por estas razones y por la causa humana que les impulsa, en Villa Clara un grupo multifactorial e inquieto celebra con gusto la primera panadería con base en sorgo en Cuba: “En la práctica social se cierra el ciclo y se hace una ciencia terrenal”, dice el profesor Saucedo y asienten orgullosos los maestros dulceros, la vendedora y otros invitados a esa fiesta de niños grandes.

Pero no se detienen en su hacer. Los estudiantes y profesores de la Martha Abreu fortifican sus lazos con otras entidades como el grupo ganadero de las Organizaciones Superiores de Dirección Empresarial , la Estación Experimental de Pastos y Forrajes India Hatuey, el Hospital Pediátrico José Luis Miranda, y la Empresa Provincial Productoras de Alimento. Juntos,pretenden extender esta experiencia a unas 10provincias, ofrecen talleres y otras capacitaciones a sus colegas de la Isla, los mueve quizás esa plenitud de la infancia cubana que siempre ha sido un principio revolucionario.