Chau Gluten

¿Tie­ne sen­ti­do ense­ñar gas­tro­no­mía en los cole­gios?

“Mejor que dar pes­ca­do es ense­ñar a pes­car”, reza un anti­guo y cono­ci­do pro­ver­bio. Cuan­do se habla de edu­ca­ción ali­men­ta­ria, la fra­se cobra un sen­ti­do casi lite­ral. En tiem­pos en que los gobier­nos se esfuer­zan por sacar la comi­da cha­ta­rra de las escue­las e incor­po­rar opcio­nes salu­da­bles en los come­do­res y kios­cos, toda­vía son pocos los que se detie­nen a mirar más allá y abor­dar el fon­do del pro­ble­ma. Ofre­cer ali­men­tos nutri­ti­vos ya es, por cier­to, mejor que no hacer­lo y dejar libra­do a los capri­chos de la indus­tria (con sus gaseo­sas, alfa­jo­res y ham­bur­gue­sas de cade­na) el almuer­zo o la merien­da de los alum­nos. Pero los exper­tos coin­ci­den en que no bas­ta con eso: para fomen­tar hábi­tos posi­ti­vos y dura­de­ros en la mesa, ade­más de pro­veer­les mejor comi­da hay que ense­ñar­les a comer mejor.

Mien­tras en los hoga­res cada vez se coci­na menos y se con­su­men más ali­men­tos pro­ce­sa­dos en detri­men­to de los fres­cos, una gene­ra­ción de anal­fa­be­tos nutri­cio­na­les urba­nos lle­ga a la ado­les­cen­cia con el pala­dar mol­dea­do por el mer­ca­do, des­co­nec­ta­da por com­ple­to del pro­ce­so de pro­duc­ción y sin las míni­mas herra­mien­tas para leer (y des­ci­frar) una eti­que­ta en la gón­do­la, pre­pa­rar un pla­to bási­co o pla­ni­fi­car su die­ta coti­dia­na con ingre­dien­tes varia­dos y equi­li­bra­dos. Fren­te a este pano­ra­ma, y en línea con una corrien­te peda­gó­gi­ca que alien­ta a acer­car el aula a la vida coti­dia­na y a las nece­si­da­des prác­ti­cas, cada vez más voces —siem­pre tan preo­cu­pa­das por incul­car fechas patrias o teo­re­mas mate­má­ti­cos— se alzan para recla­mar que las currí­cu­las esco­la­res  incor­po­ren asig­na­tu­ras o talle­res obli­ga­to­rios de edu­ca­ción ali­men­ta­ria.

ALUMNOS: SAQUEN UNA CUCHARA

Si bien en el plano aca­dé­mi­co hace tiem­po que sue­nan pro­pues­tas en este sen­ti­do, tuvo que salir a agi­tar la cau­sa Jamie Oli­ver, con su enor­me popu­la­ri­dad a cues­tas, para que el asun­to gana­ra espa­cio en la agen­da públi­ca y adqui­rie­se una reper­cu­sión inten­sa y glo­bal. Refe­ren­te de la esce­na eco­foo­die, el céle­bre chef bri­tá­ni­co lan­zó un año atrás una cam­pa­ña para pre­sio­nar a los líde­res mun­dia­les a que imple­men­ten la for­ma­ción ali­men­ta­ria, uni­ver­sal y gra­tui­ta, en los esta­ble­ci­mien­tos edu­ca­ti­vos de todo el mun­do. Casi 1.700.000 per­so­nas apo­ya­ron su peti­ción en la pla­ta­for­ma Change.org, y en el sitio foo­dre­vo­lu­tion­day, don­de el bueno de Jamie expli­ca los fun­da­men­tos de la ini­cia­ti­va.

“Es cru­cial que demos a las gene­ra­cio­nes futu­ras las capa­ci­da­des que nece­si­tan para vivir vidas más sanas, más feli­ces y más pro­duc­ti­vas”, sos­tie­ne.

Y agre­ga: “Si me ayu­das a con­se­guir que muchos millo­nes de per­so­nas fir­men, podre­mos crear un movi­mien­to tan poten­te que fuer­ce a los gobier­nos del G20 a hacer algo. La edu­ca­ción ali­men­ta­ria pue­de supo­ner un gran cam­bio en las vidas de las siguien­tes gene­ra­cio­nes”. ¿Su misión? “Crear un sóli­do movi­mien­to sus­ten­ta­ble para edu­car sobre comi­da a cada niño, ins­pi­rar a las fami­lias a vol­ver a coci­nar y empo­de­rar a la gen­te en todas par­tes a com­ba­tir la obe­si­dad”.
Jamie no está solo en esta cru­za­da: ade­más de las miles de adhe­sio­nes anó­ni­mas, la FAO (el orga­nis­mo de Nacio­nes Uni­das para la ali­men­ta­ción) vie­ne bajan­do línea en este sen­ti­do y ha desa­rro­lla­do mate­ria­les de apo­yo para docen­tes y auto­ri­da­des. “Las escue­las alcan­zan a los niños a una edad en la que los hábi­tos de salud se están for­man­do; en muchas comu­ni­da­des pue­den ser el úni­co lugar don­de ellos adquie­ran habi­li­da­des bási­cas en nutri­ción”, afir­ma la FAO en su web, y pro­mue­ve “un acer­ca­mien­to inte­gral en el que el apren­di­za­je en el aula se rela­cio­nes con acti­vi­da­des prác­ti­cas” como el tra­ba­jo con huer­tas. Un infor­me de la enti­dad basa­do en una encues­ta inter­na­cio­nal reve­la, sin embar­go, que “muy pocos paí­ses infor­ma­ron tener un hora­rio asig­na­do a la ense­ñan­za en nutri­ción” y con­clu­ye: “la fal­ta de capa­ci­ta­ción en edu­ca­ción en nutri­ción de los pro­fe­so­res repre­sen­ta qui­zá el aspec­to más crí­ti­co”.

UN APLAZO EN NUTRICIÓN
“La comi­da es fun­da­men­tal; ¿por qué enton­ces no les esta­mos ense­ñan­do a los chi­cos sobre lo que comen?”, se pre­gun­ta Mara Fleish­man (direc­to­ra de Chef Ann, una fun­da­ción esta­dou­ni­den­se que apo­ya a escue­las para que los alum­nos acce­dan a comi­da fres­ca y sana) en un artícu­lo del por­tal Food Tank. Fleish­man comen­ta una ins­pi­ra­do­ra pro­pues­ta ins­tru­men­ta­da en la pri­ma­ria de su hija para enca­rar el tema des­de una pers­pec­ti­va prác­ti­ca y lúdi­ca, lejos de la solem­ni­dad de una cla­se teó­ri­ca: un even­to bau­ti­za­do “Rain­bow Day”, don­de se invi­ta a los chi­cos a ser­vir­se en sus pla­tos la mayor can­ti­dad de colo­res posi­bles del salad bar, y lue­go se expli­ca en for­ma ame­na el valor nutri­cio­nal que cada gama cro­má­ti­ca apor­ta.

Michael Jacob­son, direc­tor del Cen­tro para la Cien­cia en el Inte­rés Públi­co, con sede en Washing­ton, escri­bió tiem­po atrás en el Huf­fing­ton Post que “los padres se indig­na­rían si sus hijos, en la pri­ma­ria, no supie­ran sumar dos más dos” pero asu­men con alar­man­te natu­ra­li­dad el hecho de que —como un expe­ri­men­to del pro­pio Jamie Oli­ver demos­tró— muchos alum­nos no son capa­ces de iden­ti­fi­car un coli­flor, una beren­je­na o una remo­la­cha. “Así como espe­ra­mos que las escue­las ense­ñen geo­gra­fía, his­to­ria o álge­bra, debe­ría­mos espe­rar que ense­ñen sobre comi­da: de dón­de vie­ne y cómo nos afec­ta”, apun­ta el espe­cia­lis­ta, y sub­ra­ya la expe­rien­cia de los “jar­di­nes esco­la­res comes­ti­bles” que impul­só Ali­ce Waters, míti­ca coci­ne­ra y acti­vis­ta calo­fir­nia­na. “Cul­ti­var y cose­char fru­tas fres­cas y vege­ta­les moti­va a con­su­mir­los”, sen­ten­cia Jacob­son.

“No pode­mos criar otra gene­ra­ción para la cual coci­nar sig­ni­fi­que apre­tar el botón ‘start’ del micro­on­das”.

EN LA ARGENTINA NO SE ENSEÑA
Un dato: en EE.UU., los estu­dian­tes del nivel ini­cial reci­ben en pro­me­dio ape­nas 3,4 horas de edu­ca­ción ali­men­ta­ria y nutri­cio­nal al año. ¿Y por casa cómo anda­mos? No exis­ten esta­dís­ti­cas pre­ci­sas y actua­li­za­das, pero sin dudas el pano­ra­ma no es dema­sia­do alen­ta­dor. El Minis­te­rio de Desa­rro­llo Social posee un pro­gra­ma alu­si­vo pero que, en lo que a con­te­ni­dos curri­cu­la­res refie­re, se redu­ce a linea­mien­tos y reco­men­da­cio­nes gené­ri­cas más que a expe­rien­cias pal­pa­bles. “Las accio­nes edu­ca­ti­vas en mate­ria de ali­men­ta­ción y nutri­ción son herra­mien­tas valio­sas para la con­fi­gu­ra­ción de hábi­tos ali­men­ta­rios salu­da­bles en la edad esco­lar, en las que pue­den incor­po­rar­se con menor difi­cul­tad con­duc­tas posi­ti­vas”, expre­san las comu­ni­ca­cio­nes ofi­cia­les, aun­que reco­no­cen que “en nues­tro país no es dema­sia­do fre­cuen­te la edu­ca­ción en nutri­ción den­tro de la escue­la”.

Así, los casos de éxi­to sue­len ser fru­to más de esfuer­zos indi­vi­dua­les que de polí­ti­cas coor­di­na­das. Este­ban Car­mue­ga, titu­lar del Cen­tro de Estu­dios sobre Nutri­ción Infan­til (CESNI), es uno de los más entu­sias­tas pro­mo­to­res loca­les en este terreno. “Para ense­ñar a comer es nece­sa­rio que la escue­la jue­gue un papel cen­tral, que la indus­tria sea res­pon­sa­ble y acom­pa­ñe con ali­men­tos más salu­da­bles”, refle­xio­na. Y aña­de: “Hemos pues­to la nutri­ción esco­lar en segun­do plano duran­te años. Hay que re-jerar­qui­zar­la con nue­vos obje­ti­vos”. El CESNI, jun­to con la fun­da­ción Bun­ge y Born, ha edi­ta­do las guías prác­ti­cas “Ense­ñar a comer”, en el mar­co del pro­yec­to “Nutri­ción en la escue­la” que se imple­men­tó en 10 esta­ble­ci­mien­tos de Lomas de Zamo­ra y alcan­zó a unos 3700 alum­nos.

Se tra­ta de casos ejem­pli­fi­ca­do­res, aun­que ais­la­dos. Don­de sí pare­ce haber un com­pro­mi­so más amplio y sos­te­ni­do con el tema es en Bra­sil, cuyo Pro­gra­ma Nacio­nal de Ali­men­ta­ción Esco­lar (PNAE) dejó atrás sus ori­gi­na­les fines asis­ten­cia­lis­tas y hoy lle­ga a 45 millo­nes de estu­dian­tes con diver­sas pro­pues­tas, inclu­yen­do accio­nes de edu­ca­ción nutri­cio­nal. Una mate­ria que lamen­ta­ble­men­te, al menos por aho­ra, la escue­la argen­ti­na se lle­va a mar­zo.

KIOSCOS (NO TAN) SALUDABLES
Bajo el para­guas de una ley nacio­nal, en línea con una medi­da que vie­nen adop­tan­do dife­ren­tes dis­tri­tos y a tono con una ten­den­cia mun­dial, la ciu­dad entre­rria­na de Para­ná aca­ba de pro­mul­gar una orde­nan­za que pro­pi­cia la ins­ta­la­ción de kios­cos salu­da­bles en escue­las públi­cas. La nor­ma indi­ca que deben ofre­cer­se “ali­men­tos sanos y salu­da­bles”, acom­pa­ña­dos de folle­te­ría y “char­las infor­ma­ti­vas a car­go de exper­tos”. Si bien hay con­sen­so sobre lo aus­pi­cio­so de estas ini­cia­ti­vas, una de las obje­cio­nes pasa por los cri­te­rios usa­dos para iden­ti­fi­car aque­llos ali­men­tos supues­ta­men­te bene­fi­cio­sos. Sole­dad Barru­ti, auto­ra del libro Mal­co­mi­dos: cómo la indus­tria ali­men­ta­ria argen­ti­na nos está matan­do, advier­te, por ejem­plo, que las ver­sio­nes indus­tria­les de las barri­tas de cerea­les —pro­mo­vi­das como sus­ti­tu­to de cho­co­la­tes o alfa­jo­res— sue­len ser menos nutri­ti­vas de lo que pro­me­te el mar­ke­ting cons­trui­do alre­de­dor de ellas.

Agra­de­ce­mos a Pla­ne­ta­Joy  por la nota publi­ca­da el 24 de abril de 2016 por Ariel Duer con ilus­tra­cio­nes de Celes­te Rodrí­guez.