Esta nota es un claro ejemplo que si se piensa en grande todo se multiplica.
En el caso de Uruguay sabemos que las cosas no son simples pero al menos hacer el intento no está de más.
Cuando el gluten hace caja
Los avances médicos han permitido tomar una conciencia creciente de los riesgos de las intolerancias alimentarias. Los estudios científicos constatan que el 1% de la población es celíaca y casi el 12% es sensible al gluten, por lo que tampoco lo pueden comer. A ellos, hay que sumar una media de entre 4 y 6 personas por celíaco -entre familiares y amigos- que se apuntan a comer a los restaurantes que ofrecen platos adaptados. Es el ‘efecto arrastre’. «En la provincia de Málaga pueden ser unos 15.000 celíacos, a los que habría que añadir a los familiares que los acompañan y los turistas que nos visitan», advierte Rafael Galán, presidente de la Asociación de Celíacos de Málaga (Acema). Un importante nicho de mercado que están aprovechando cada vez más restaurantes y establecimientos de Málaga, por su rentabilidad social y económica. «Los que se suman a la red sin gluten aumentan en un 5% su volumen de negocio ya que crece su público potencial», asegura Galán. Entre los que se animan a ofrecer estos productos las motivaciones son variadas: hay quien lo hace por sensibilidad con estas personas -por algún familiar- pero también hay quien lo ve como un valor añadido.
Uno de los ejemplos que se pueden ver en Málaga es el de Cakelandia. Esta firma apostó por crear una línea específica de productos sin gluten y para diabéticos, llamada Green, que les ha llevado una gran cantidad de clientes gracias al boca a boca. «Hacemos tartas, roscón de reyes, dulces. con 10 tipos de bizcochos y 8 rellenos diferentes. Los celíacos alucinan cuando ven tanta variedad. Trabajamos exclusivamente por encargo y es todo artesanal», explica Natalia González, chef de Cakelandia.
Esta pastelería ubicada en Churriana ha visto crecer sus pedidos sin gluten, de forma que actualmente les aportan la mitad de los clientes. «Hacemos catering de postres y nos llegan encargos de toda la provincia. Nos piden tartas de bodas para que le hagamos otra igual, más pequeña, para algún familiar celíaco», subraya esta responsable.
Además, han sabido aprovechar bien esta oportunidad de negocio y ofrecen cursos de cocina para niños celíacos y celebraciones de cumpleaños para estos pequeños. «En el caso de los niños, son los más agradecidos. Les encanta ver que todos sus amigos y familiares comen de la misma tarta que ellos». Para la puesta en marcha de esta línea Green, tuvieron que adaptar el establecimiento para tener dos cocinas que les permiten evitar la contaminación cruzada y ahorrar tiempo en la elaboración, aunque aseguran que esa inversión ya está recuperada.
Pero hay otro tipo de establecimientos que no requieren tanta inversión. En el caso del restaurante Casa Juan de Huelin, especializado en pescados y mariscos, empezaron a usar la freidora y el microondas que tenían de repuesto para hacer pescaíto frito para celíacos. «Hemos adaptado casi la carta íntegra y ha venido un montón de gente de Barcelona, Madrid, Lugo, Portugal. También han empezado a venir clientes nuevos y otros que dejaron de venir cuando les detectaron la intolerancia. Tenemos entre un 5 y un 7% más de clientes desde que ofrecemos platos libres de gluten», asegura Juan Millán, propietario. Además de los platos, ofrecen cervezas sin gluten, con y sin alcohol. «En los platos hemos mantenido el mismo precio, ya que aunque la harina es más cara, estamos sensibilizados con este tema porque lo tenemos en casa. Además, cada vez que viene un celíaco trae consigo a cinco o seis de la familia con los que no contábamos, con lo que se compensa la cuenta», agrega.
Bollería adaptada
Otra empresa malagueña puntera en productos sin gluten es Muuglu, fabricante y distribuidora de bollería. En su caso han ido más allá y se han especializado en dulces aptos para todas las intolerancias: sin huevo, sin leche, sin gluten y sin alérgenos, por lo que también los consumen los veganos. «Este es un sector en auge. Hace unos años sólo se encontraban este tipo de productos en tiendas especializadas y ya están en casi todos los establecimientos. En 2015 rozamos los 100.000 euros de facturación, producimos 50.000 unidades al mes y tenemos una cartera de más de 200 clientes en toda España», asevera Pablo Romero, gerente y socio fundador.
Hay mercado en Europa para Muuglu, con lo que tienen las miras puestas en Holanda y Alemania. Su próximo reto: colarse en los lineales de las grandes cadenas de supermercados. «Casi todos los supermercados están desarrollando su marca blanca de productos gluten free lo que es muy significativo», afirma Romero.
Nota: publicada por @anatorresarjona en Diario Sur, España el 13 de junio de 2016.
