Chau Gluten

Esta nota es un cla­ro ejem­plo que si se pien­sa en gran­de todo se mul­ti­pli­ca.

En el caso de Uru­guay sabe­mos que las cosas no son sim­ples pero al menos hacer el inten­to no está de más.

Cuando el gluten hace caja

Los avan­ces médi­cos han per­mi­ti­do tomar una con­cien­cia cre­cien­te de los ries­gos de las into­le­ran­cias ali­men­ta­rias. Los estu­dios cien­tí­fi­cos cons­ta­tan que el 1% de la pobla­ción es celía­ca y casi el 12% es sen­si­ble al glu­ten, por lo que tam­po­co lo pue­den comer. A ellos, hay que sumar una media de entre 4 y 6 per­so­nas por celía­co ‑entre fami­lia­res y ami­gos- que se apun­tan a comer a los res­tau­ran­tes que ofre­cen pla­tos adap­ta­dos. Es el ‘efec­to arras­tre’. «En la pro­vin­cia de Mála­ga pue­den ser unos 15.000 celía­cos, a los que habría que aña­dir a los fami­lia­res que los acom­pa­ñan y los turis­tas que nos visi­tan», advier­te Rafael Galán, pre­si­den­te de la Aso­cia­ción de Celía­cos de Mála­ga (Ace­ma). Un impor­tan­te nicho de mer­ca­do que están apro­ve­chan­do cada vez más res­tau­ran­tes y esta­ble­ci­mien­tos de Mála­ga, por su ren­ta­bi­li­dad social y eco­nó­mi­ca. «Los que se suman a la red sin glu­ten aumen­tan en un 5% su volu­men de nego­cio ya que cre­ce su públi­co poten­cial», ase­gu­ra Galán. Entre los que se ani­man a ofre­cer estos pro­duc­tos las moti­va­cio­nes son varia­das: hay quien lo hace por sen­si­bi­li­dad con estas per­so­nas ‑por algún fami­liar- pero tam­bién hay quien lo ve como un valor aña­di­do.

Uno de los ejem­plos que se pue­den ver en Mála­ga es el de Cake­lan­dia. Esta fir­ma apos­tó por crear una línea espe­cí­fi­ca de pro­duc­tos sin glu­ten y para dia­bé­ti­cos, lla­ma­da Green, que les ha lle­va­do una gran can­ti­dad de clien­tes gra­cias al boca a boca. «Hace­mos tar­tas, ros­cón de reyes, dul­ces. con 10 tipos de biz­co­chos y 8 relle­nos dife­ren­tes. Los celía­cos alu­ci­nan cuan­do ven tan­ta varie­dad. Tra­ba­ja­mos exclu­si­va­men­te por encar­go y es todo arte­sa­nal», expli­ca Nata­lia Gon­zá­lez, chef de Cake­lan­dia.

Esta pas­te­le­ría ubi­ca­da en Chu­rria­na ha vis­to cre­cer sus pedi­dos sin glu­ten, de for­ma que actual­men­te les apor­tan la mitad de los clien­tes. «Hace­mos cate­ring de pos­tres y nos lle­gan encar­gos de toda la pro­vin­cia. Nos piden tar­tas de bodas para que le haga­mos otra igual, más peque­ña, para algún fami­liar celía­co», sub­ra­ya esta res­pon­sa­ble.

Ade­más, han sabi­do apro­ve­char bien esta opor­tu­ni­dad de nego­cio y ofre­cen cur­sos de coci­na para niños celía­cos y cele­bra­cio­nes de cum­plea­ños para estos peque­ños. «En el caso de los niños, son los más agra­de­ci­dos. Les encan­ta ver que todos sus ami­gos y fami­lia­res comen de la mis­ma tar­ta que ellos». Para la pues­ta en mar­cha de esta línea Green, tuvie­ron que adap­tar el esta­ble­ci­mien­to para tener dos coci­nas que les per­mi­ten evi­tar la con­ta­mi­na­ción cru­za­da y aho­rrar tiem­po en la ela­bo­ra­ción, aun­que ase­gu­ran que esa inver­sión ya está recu­pe­ra­da.

Pero hay otro tipo de esta­ble­ci­mien­tos que no requie­ren tan­ta inver­sión. En el caso del res­tau­ran­te Casa Juan de Hue­lin, espe­cia­li­za­do en pes­ca­dos y maris­cos, empe­za­ron a usar la frei­do­ra y el micro­on­das que tenían de repues­to para hacer pes­caí­to fri­to para celía­cos. «Hemos adap­ta­do casi la car­ta ínte­gra y ha veni­do un mon­tón de gen­te de Bar­ce­lo­na, Madrid, Lugo, Por­tu­gal. Tam­bién han empe­za­do a venir clien­tes nue­vos y otros que deja­ron de venir cuan­do les detec­ta­ron la into­le­ran­cia. Tene­mos entre un 5 y un 7% más de clien­tes des­de que ofre­ce­mos pla­tos libres de glu­ten», ase­gu­ra Juan Millán, pro­pie­ta­rio. Ade­más de los pla­tos, ofre­cen cer­ve­zas sin glu­ten, con y sin alcohol. «En los pla­tos hemos man­te­ni­do el mis­mo pre­cio, ya que aun­que la hari­na es más cara, esta­mos sen­si­bi­li­za­dos con este tema por­que lo tene­mos en casa. Ade­más, cada vez que vie­ne un celía­co trae con­si­go a cin­co o seis de la fami­lia con los que no con­tá­ba­mos, con lo que se com­pen­sa la cuen­ta», agre­ga.

Bollería adaptada

Otra empre­sa mala­gue­ña pun­te­ra en pro­duc­tos sin glu­ten es Muu­glu, fabri­can­te y dis­tri­bui­do­ra de bolle­ría. En su caso han ido más allá y se han espe­cia­li­za­do en dul­ces aptos para todas las into­le­ran­cias: sin hue­vo, sin leche, sin glu­ten y sin alér­ge­nos, por lo que tam­bién los con­su­men los vega­nos. «Este es un sec­tor en auge. Hace unos años sólo se encon­tra­ban este tipo de pro­duc­tos en tien­das espe­cia­li­za­das y ya están en casi todos los esta­ble­ci­mien­tos. En 2015 roza­mos los 100.000 euros de fac­tu­ra­ción, pro­du­ci­mos 50.000 uni­da­des al mes y tene­mos una car­te­ra de más de 200 clien­tes en toda Espa­ña», ase­ve­ra Pablo Rome­ro, geren­te y socio fun­da­dor.

Hay mer­ca­do en Euro­pa para Muu­glu, con lo que tie­nen las miras pues­tas en Holan­da y Ale­ma­nia. Su pró­xi­mo reto: colar­se en los linea­les de las gran­des cade­nas de super­mer­ca­dos. «Casi todos los super­mer­ca­dos están desa­rro­llan­do su mar­ca blan­ca de pro­duc­tos glu­ten free lo que es muy sig­ni­fi­ca­ti­vo», afir­ma Rome­ro.

Nota: publi­ca­da por @anatorresarjona  en Dia­rio Sur, Espa­ña el 13 de junio de 2016.