Cocinar con harinas que no son de trigo suele ser más difícil, ya que el componente unificador está ausente.
Los panificados se han ido mejorando considerablemente desde hace un tiempo a esta parte.
Los logros se deben a la mezcla de diferentes harinas y algunos otros elementos que ayudan a la “cohesión” y mejoramiento de los procesados en el amasado y posterior horneado de alimentos.
Se pueden comprar mezclas de harinas prontas, hay que aprender a conocerlas porque en ocasiones traen por ejemplo, mucha harina de mandioca y las preparaciones quedan más chiclosas… la única manera es ir probando diferentes hasta encontrar la que nos guste más.
Si se hace en casa la mezcla, podemos ver las proporciones según lo que queremos hacer.
Por lo general, la mezcla con más almidón de maíz se usa para horneados dulces y la otra para salado.
Probar las recetas es la manera de perfeccionar los horneados!!!
Mezclas hechas en casa
- Mezcla de 2 harinas cernidas
- 1kg de harina de arroz
- 650 grs. De almidón de maíz
- Mezcla de 3 harinas cernidas
- 1 kg harina de arroz
- 650 grs. de almidón de maíz
- 500 grs. De fécula de mandioca
Para mejorar las harinas se puede agregar:
- Goma Guar – 1 cucharadita
- Goma Xántica – ½ cucharadita
- Leche en polvo – 2 cucharaditas
- Gelatina sin sabor – 2 cucharaditas al ras
- Harina de soja – 1 cucharadita
- Chicle de mandioca – 1 cucharada
Dos “secretos” que ayudan a mejorar las texturas de los panificados es agregarle por cada taza alguno de estos ingredientes y cernir al menos 2 veces la mezcla completa de las harinas.
No hay que excederse porque pueden endurecer las masas.
