Chau Gluten

El pan ela­bo­ra­do con masa madre está cada vez más pre­sen­te en las pana­de­rías, que ofer­tan este pro­duc­to con impor­tan­tes bene­fi­cios para nues­tra salud… y entre ellos, des­ta­ca que pre­sen­ta faci­li­da­des para des­com­po­ner el glu­ten, aun­que para ela­bo­rar­lo con todas las garan­tías para los celía­cos, será nece­sa­rio hacer­lo con cerea­les sin glu­ten.

La masa madre es una mez­cla de hari­na y agua que va fer­men­tan­do con el paso de los días, una fer­men­ta­ción que da lugar a bac­te­rias y leva­du­ras natu­ra­les que pro­du­cen intere­san­tes cam­bios nutri­cio­na­les en el pan, dotán­do­le de más anti­oxi­dan­tes, mayor con­te­ni­do en vita­mi­nas, mejor cali­dad pro­tei­ca y menor índi­ce glu­cé­mi­co, entre otras vir­tu­des.

Para hacer pan con masa madre sin glu­ten, lo pri­me­ro que nece­si­ta­re­mos es hari­na inte­gral sin este alér­geno, es decir, ela­bo­ra­da con tri­go sarra­ceno, ama­ran­to, qui­noa, maíz inte­gral, ave­na sin glu­ten, arroz inte­gral, teff o sor­go, aun­que tam­bién pode­mos incluir hari­na de legum­bres, como la de gar­ban­zos.

Estas hari­nas las pode­mos com­prar direc­ta­men­te o mejor aún, moler el grano en casa, lo cual pode­mos hacer sin pro­ble­ma con una bati­do­ra poten­te o con un moli­ni­llo, metien­do en el elec­tro­do­més­ti­co el grano y tri­tu­rán­do­lo has­ta que se con­vier­ta hari­na.

Según la bati­do­ra, qui­zás obten­ga­mos hari­nas más grue­sas que las comer­cia­les, pero el hecho de que estén recién moli­das apor­ta­rá un exce­len­te sabor al pan y ade­más, con­ser­va­rán al máxi­mo sus oli­go­ele­men­tos y fito­quí­mi­cos.

En cual­quier caso, si no tene­mos opor­tu­ni­dad de hacer la hari­na en casa, siem­pre podre­mos optar por com­prar­la ya hecha, que sigue sien­do una opción muy salu­da­ble.

Un cre­cien­te núme­ro de estu­dios cien­tí­fi­cos están demos­tran­do cómo la masa madre sin glu­ten mejo­ra la cali­dad del pan sin glu­ten, ya que le apor­ta fir­me­za, elas­ti­ci­dad y, ade­más, ayu­da a que se con­ser­ve mejor; resul­ta ser menos sus­cep­ti­ble a que le apa­rez­ca moho y, por otra par­te, tar­da más tiem­po en endu­re­cer­se.

La hari­na de sor­go, el tri­go sarra­ceno y la de qui­noa, dan muy bue­nos resul­ta­dos en la ela­bo­ra­ción del pan sin glu­ten, ya que actúan mejo­ran­do su cali­dad, tan­to sen­so­rial como nutri­cio­nal. Tam­bién la hari­na de cas­ta­ña está sien­do estu­dia­da, ya que su incor­po­ra­ción a la masa madre pare­ce actuar dis­mi­nu­yen­do el índi­ce glu­cé­mi­co del pan sin glu­ten y, ade­más, tar­da más tiem­po en endu­re­cer­se.

Los pseu­do­ce­rea­les, como la qui­noa y el ama­ran­to, con­tie­nen ade­más diver­sas cepas de bac­te­rias pro­duc­to­ras de áci­do lác­ti­co, que pre­sen­tan bas­tan­te poten­cial para la ela­bo­ra­ción de la masa madre sin glu­ten. Por ejem­plo, se ha vis­to que la qui­noa y su masa madre pre­sen­ta una serie de bac­te­rias aci­dó­fi­las capa­ces de degra­dar los fita­tos y pro­du­cir vita­mi­nas del gru­po B, lo que lo con­vier­ten en un buen ingre­dien­te para lle­var cabo este tipo de ela­bo­ra­ción.

Lo mis­mo tam­bién pare­ce ocu­rrir con el ama­ran­to, ya que su masa madre tam­bién tie­ne bac­te­rias aci­dó­fi­las que dis­mi­nu­yen el con­te­ni­do en fita­tos, aumen­tan la bio­dis­po­ni­bi­li­dad de diver­sos oli­go­ele­men­tos y son capa­ces de sin­te­ti­zar vita­mi­na B2 y B9.

Fuen­te: FOTO Y NOTA : Enero 2021 Info­ce­lía­cos Espa­ña — Pan de masa madre sin glu­ten