¿Qué es el gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de algunos cereales como el trigo, la avena, el centeno y la cebada, al igual que en sus variedades (espelta, escanda, kamut, triticale).
El gluten está compuesto de gliadina (glucoproteína) y glutenina (glutelina). Estas proteínas son las que permiten la elasticidad, fermentación, volumen, forma y textura de panes y masas horneadas.
Además de encontrarlo en los cereales que ya nombramos (trigo, avena, centeno y cebada), en la industria alimentaria y de salud se usa como aditivo para dar textura, espesor o volumen a muchos productos.
El gluten fantasma
El gluten puede estar presente en productos que ni imaginamos. Esto genera un grave riesgo para la salud de los celíacos y de las personas con sensibilidad al gluten no celíacas.
Asociado a los alimentos, es peligroso por la contaminación cruzada. Esto significa que algunos productos son exentos por naturaleza o por confección, pero que sí están de alguna forma en contacto con gluten (por la volatilidad de las harinas, o por contacto indirecto de máquinas, utensilios o incluso ropa) se contaminan, dejando de ser libres de gluten.
Por esta razón es muy importante que en cada país se cumplan las leyes de etiquetado. Es la manera que nos permite saber que productos podemos consumir y cuáles no.
En el caso que los productos no estén etiquetados como aptos para celíacos por instituciones autorizadas, las Asociaciones de celíacos de cada país permiten tener más claro qué productos son posibles de consumo sin riesgo. Lo hacen a través de listados que confeccionan estudiando, analizando y estando en contacto con las diferentes empresas de alimentos, laboratorios y estética, entre otros.
