Chau Gluten

La polen­ta es una sémo­la obte­ni­da a par­tir de maíz seca­do y tri­tu­ra­do que se coci­na gene­ral­men­te con agua y sal. Fue Ita­lia, espe­cial­men­te las regio­nes nor­te­ñas de Véne­to y Lom­bar­día, quien dio fama mun­dial a este ali­men­to que tam­bién se con­su­me habi­tual­men­te en otros paí­ses euro­peos y en Lati­noa­mé­ri­ca o Cen­troa­mé­ri­ca.

Ancestral polenta

Su ori­gen eti­mo­ló­gi­co deri­va del grie­go “pol­tos”, latín “puls”, que se refe­ría a un ali­men­to pre­pa­ra­do con agua y hari­na. Los grie­gos la con­su­mían a modo de pota­je a base de hari­na de ceba­da. Las legio­nes roma­nas se nutrían de polen­ta de tri­go (la flor de la hari­na de tri­go reci­bía el nom­bre de pullen), cen­teno o ceba­da. Es impo­si­ble no acor­dar­se de los famo­sos comics de Asté­rix y Obe­lix, cuan­do el cor­pu­len­to Obe­lix pro­tes­ta­ba por las gachas al alis­tar­se tem­po­ral­men­te en la legión roma­na. El escri­tor e inves­ti­ga­dor Nor­ber­to E. Petryk cuen­ta cómo el gas­tró­no­mo romano Mar­co Gavio Api­cio ela­bo­ró una deli­cio­sa rece­ta “Pul­tes Iulia­nae” al mez­clar la sémo­la con sesos, car­ne pica­da, hier­bas y espe­cias, y ade­re­zar­lo con garum y vino”.

Ya en el siglo XV, Leo­nar­do Da Vin­ci men­cio­na­ba la polen­ta en su rece­ta­rio de coci­na, si bien en esa épo­ca se uti­li­za­ba el tri­go, alfor­fón o tri­go sarra­ceno, ceba­da u otros cerea­les. El maíz, ali­men­to sagra­do de Incas, Mayas y Azte­cas, no se intro­du­jo en Euro­pa has­ta el des­cu­bri­mien­to de Amé­ri­ca por Cris­tó­bal Colón, aun­que algu­nas opi­nio­nes, como la del huma­nis­ta fran­cés Rue­llius, sos­tie­nen que ya se cono­cía en Euro­pa con ante­rio­ri­dad por haber sido traí­da des­de Per­sia por comer­cian­tes vene­cia­nos.

De cual­quier modo, no fue has­ta media­do el siglo XVII que se gene­ra­li­zó su uso en Ita­lia, espe­cial­men­te en el nor­te dada su cli­ma­to­lo­gía favo­ra­ble para el cul­ti­vo del maíz, tal y como des­cri­be James Tra­ger en su libro Food Chro­no­logy (Cro­no­lo­gía de la comi­da). Gra­cias a la pro­duc­ción inten­si­va del maíz y a su pre­pa­ra­ción en for­ma de polen­ta, los cam­pe­si­nos pudie­ron luchar con­tra la ham­bru­na que les aso­la­ba en aque­llos tiem­pos, ya que era un pro­duc­to eco­nó­mi­co y fácil de alma­ce­nar.

La polen­ta es uno de esos ali­men­tos humil­des que se empe­za­ron a reva­lo­ri­zar al final del siglo XX. ¿Qui­zá como un tri­bu­to a la nos­tal­gia de la coci­na de la mam­ma o de la non­napor par­te de los ita­lia­nos que se halla­ban lejos de su país? Hoy en día no es raro ver intere­san­tes pro­pues­tas culi­na­rias rea­li­za­das con polen­ta.

En torno a la polen­ta exis­ten una serie de anéc­do­tas curio­sas. Como muchos sabrán, los ita­lia­nos del nor­te til­dan de “man­gia-mac­che­ro­ni” (come-maca­rro­nes) a los del sur, y éstos con­tra­ta­can deno­mi­nan­do a los del nor­te “pulen­tu­ni” (“polen­to­nes”, es decir, come­do­res de polen­ta). Este cereal brin­da un gran apor­te caló­ri­co (358 Kcalorías/100 gr.), apor­ta car­bohi­dra­tos, pro­teí­nas, anti­oxi­dan­tes y fibras y con­tie­ne tam­bién vita­mi­nas del gru­po B, vita­mi­na A, caro­te­nos, fibra y mag­ne­sio.

Es por ello que en Argen­ti­na se sue­le decir que alguien “tie­ne polen­ta” si esa per­so­na es fuer­te, lo que ha aca­ba­do deri­van­do en con­si­de­rar que una per­so­na es “polen­ta” cuan­do es ama­ble. Carol Field nos cuen­ta en su libro In Nonna’s Kit­chen que muchas muje­res ita­lia­nas resis­tie­ron al fas­cis­mo al no que­rer entre­gar sus tra­di­cio­na­les ollas de cobre para coci­nar polen­ta (paio­lo) para ser fun­di­das y con­ver­ti­das en cas­qui­llos de balas. Toda­vía muchos con­ser­van orgu­llo­sos los paio­lo de sus ague­rri­das abue­las.

Variedades

Exis­ten tres tipos fun­da­men­ta­les de Polen­ta. La más exten­di­da es la polen­ta ama­ri­lla (Gia­lla), segui­da de la blan­ca (ela­bo­ra­da con hari­na de cas­ta­ñas o de maíz blan­co) ideal para pes­ca­dos y de la polen­ta negra, a base de tri­go sarra­ceno (alfor­fón) con un toque amar­go y que se pre­pa­ra tra­di­cio­nal­men­te con man­te­qui­lla y anchoas. La “Pulen­ta dor­ce” de hari­na de cas­ta­ñas es típi­ca de la coci­na Tos­ca­na y se acom­pa­ña con un toque de que­so peco­rino. A par­tir de la polen­ta ama­ri­lla se pre­pa­ra la polen­ta cur­ti­da, que es tos­ta­da des­pués de la coc­ción y la untuo­sa, mez­cla­da con cre­mas.

Suculenta plastilina gastronómica

Lo úni­co que hace fal­ta para pre­pa­rar un pla­to de polen­ta es aña­dir­le líqui­do, sal y el con­di­men­to que se desee. Se pue­de ele­gir entre agua, cal­do de pollo, leche ente­ra o des­cre­ma­da, etc… La polen­ta tra­di­cio­nal nece­si­ta entre 15 y 45 minu­tos al fue­go. Hoy en día exis­te tam­bién polen­ta ins­tan­tá­nea o pre-coci­da que está lis­ta en pocos minu­tos, aun­que no está bien con­si­de­ra­da por los puris­tas.

Lo más impor­tan­te en su ela­bo­ra­ción es espar­cir la polen­ta en el líqui­do hir­vien­do a modo de llu­via para evi­tar los gru­mos no desea­dos. La pro­por­ción de líqui­do tam­bién es impor­tan­te. Si no se desea “fabri­car un ladri­llo de polen­ta” es pre­fe­ri­ble uti­li­zar una medi­da de polen­ta por 3 medi­das del líqui­do que eli­ja­mos. Es fun­da­men­tal tam­bién uti­li­zar siem­pre una cucha­ra de made­ra al remo­ver­la. Cuan­do se desea espe­sa, se vacía en una tabla de made­ra y se sir­ve cor­tán­do­la en reba­na­das con un hilo de algo­dón o con un cuchi­llo de made­ra.

La polen­ta per­mi­te dar rien­da suel­ta a la ima­gi­na­ción. Se le pue­de dar cual­quier tex­tu­ra (más o menos cre­mo­sa), sabor y for­ma. Se pue­de ela­bo­rar coci­da, a la plan­cha, al horno o fri­ta (cros­ti­ni di polen­ta o polen­ta frit­ta), calien­te o fría. En puré con una con­sis­ten­cia cre­mo­sa, espe­sa y bri­llan­te, en souf­flé, en for­ma de gnoc­chi, uti­li­zan­do diver­sas for­mas geo­mé­tri­cas (trián­gu­los, bolas, pali­tos, círcu­los, cua­dra­dos o rom­bos…).

Admi­te pre­pa­ra­cio­nes dul­ces o sala­das. Los dul­ces ita­lia­nos zalet­ti se ela­bo­ran con piño­nes y pasas y se espol­vo­rean con azú­car en pol­vo. Y en el sur de Aus­tria tam­bién se con­su­me dul­ce bañán­do­la en café con leche a la hora del desa­yuno. Se sir­ve en ori­gi­na­les ape­ri­ti­vos, guar­ni­cio­nes, pla­tos prin­ci­pa­les o pos­tres y en oca­sio­nes lle­ga a ser un sus­ti­tu­to del pan.

Lo más diver­ti­do de la polen­ta es que se pue­de com­bi­nar con todo tipo de car­nes, pes­ca­dos, ver­du­ras, que­sos (común­men­te par­me­sano o gor­gon­zo­la aun­que tam­bién es deli­cio­sa con un buen que­so man­che­go), man­te­qui­lla, espe­cias (pimien­ta, rome­ro, nuez mos­ca­da, oré­gano…) sal­sas (bolo­ñe­sa, de setas, pes­to…).

En la zona de Tren­tino cuen­ta con ingre­dien­tes como la pata­ta, cebo­lla fri­ta y sopres­sa (una espe­cie de sala­mi). En los res­tau­ran­tes más sofis­ti­ca­dos inclu­so aro­ma­ti­zan el cereal con acei­te de tru­fa. Como ya diji­mos cuan­do habla­mos de las len­te­jas, el pla­to tra­di­cio­nal de fin de año ita­liano es el “Cote­chino (sal­chi­cha de cer­do) en roda­jas con len­tic­chie (len­te­jas)” acom­pa­ña­do de polen­ta. Esta deli­cia tam­bién es un digno lecho del pre­cia­do osso­bu­co. En Euro­pa del Este se sue­le ser­vir con que­so feta y cre­ma aci­di­fi­ca­da. En Ruma­nía tie­nen algo pare­ci­do a la polen­ta que lla­man mămă­li­gă y que acom­pa­ña a su deli­cio­sos sar­ma­le.

Otro pun­to  a su favor es que es un ali­men­to de muy fácil diges­tión, libre de coles­te­rol (si no se le aña­den cre­mas, man­te­qui­lla o que­so) y libre de glu­ten, por lo que es ideal para los celia­cos. La polen­ta tie­ne ade­más gran capa­ci­dad sacian­te y es un ali­men­to de lo más con­for­tan­te en días de frío. Si toda­vía no la has pro­ba­do no pier­das la opor­tu­ni­dad de hacer­lo y com­pro­bar el por­qué de su éxi­to en tan­tos luga­res del mun­do, con la siguien­te mane­ra de pre­pa­rar­la, adap­ta­da a par­tir de una rece­ta del blog Food and Cook.

Receta

POLENTA CON PARMESANO, SALTEADO DE SETAS Y HUEVO POCHÉ

Ingre­dien­tes

• - 250 gr. de setas
• - 1 ajo
• - 1 cha­lo­ta
• - 1/2 cebo­lla gran­de
• - 20 ml. de vino blan­co
• - pere­jil
• - acei­te de oli­va
• - 200 gr. de polen­ta
• - 1/2 litro de agua
• - 1/2 litro de cal­do de pollo
• - 25 gr. de man­te­qui­lla
• - 30 gr. de que­so par­me­sano
• - 1 hue­vo por per­so­na
• - sal y pimien­ta

Pre­pa­ra­ción

- Pica­mos el ajo, la cha­lo­ta y la cebo­lla en tro­zos peque­ños y las dora­mos en una sar­tén con un poco de acei­te de oli­va.

- Aña­di­mos las setas pre­via­men­te lava­das y lim­pias y las reho­ga­mos un par de minu­tos has­ta que suel­ten el agua y esta se haya eva­po­ra­do.

- Incor­po­ra­mos el vino blan­co y con­ti­nua­mos coci­nan­do has­ta que las setas estén dora­das. Aña­di­mos pere­jil fina­men­te pica­do y reser­va­mos.

- Pre­pa­ra­mos los hue­vos poché ponien­do a her­vir a fue­go medio una olla con agua y un abun­dan­te cho­rro de vina­gre. Cas­ca­mos los hue­vos en un bol y los aña­di­mos a la olla con mucha sua­vi­dad para que se man­ten­gan ente­ros. Los coci­na­mos apro­xi­ma­da­men­te 3 minu­tos com­pro­ban­do que el agua hier­va len­ta­men­te para que la yema no se sepa­re de la cla­ra.

- La polen­ta debe pre­pa­rar­se jus­to antes de ser­vir el pla­to para que no se soli­di­fi­que, ya que se enfría muy rápi­da­men­te. Pone­mos al fue­go una olla con el agua, el cal­do de pollo y la sal. Cuan­do empie­ce a her­vir echa­mos sua­ve­men­te la polen­ta y la coci­na­mos unos 10 minu­tos sin dejar de remo­ver, para evi­tar gru­mos. Cuan­do ten­ga la tex­tu­ra que desea­mos, aña­di­mos la man­te­qui­lla y el que­so par­me­sano ralla­do y lo segui­mos remo­vien­do has­ta obte­ner una masa homo­gé­nea.

- Mon­ta­mos los pla­tos con la polen­ta aca­ba­da de pre­pa­rar, enci­ma colo­ca­mos el hue­vo poché y alre­de­dor el sal­tea­do de setas. Rema­ta­mos el pla­to deco­rán­do­lo con un poco de pere­jil.

Fuen­te: Foto y nota de  Gastronosfera.com — Anna Tomás — Abril 2014.-