Chau Gluten

Ima­gi­na que cada uno de tus cum­plea­ños haya trans­cu­rri­do sin los pane­ci­llos, los dul­ces y la pane­te­la tra­di­cio­nal. ¿Qué te pare­ce si mien­tras te aco­mo­da­ban el tra­je de fies­ta para el ono­más­ti­co de otros, te hubie­sen prohi­bi­do ter­mi­nan­te­men­te acer­car­te a la mesa de repos­te­rías? Trá­gi­ca te resul­ta­rá esta his­to­ria en la que des­de tem­pra­na edad le anun­cian a un niño que el pade­cer una enfer­me­dad celía­ca le impe­di­rá degus­tar esos ape­ri­ti­vos de por vida.

Sin embar­go, en el cen­tro de Cuba, cien­tí­fi­cos de la Uni­ver­si­dad Cen­tral de Mart­ha Abreu de las Villas pusie­ron el mayor empe­ño para trans­for­mar esa reali­dad.

La celia­quía es una con­di­ción del sis­te­ma inmu­ne por la que muchas per­so­nas no pue­den con­su­mir glu­ten. Daña el intes­tino del­ga­do. El tri­go con que tra­di­cio­nal­men­te se han ela­bo­ra­do esas deli­cias de nues­tra infan­cia, es alto por­ta­dor de glu­ten.

La bue­na noti­cia es que hoy la úni­ca pana­de­ría con base en hari­na de sor­go en el país pro­du­ce pane­ci­llos y dul­ces para unos 67 comen­sa­les into­le­ran­tes a ese com­po­nen­te del tri­go o de la ceba­da. Ubi­ca­da en San­ta Cla­ra, esta sui-géne­ris pas­te­le­ría, per­mi­te que niños afec­ta­dos por la enfer­me­dad celía­ca en el terri­to­rio degus­ten biz­co­chos, galle­tas, man­te­ca­dos y otras varie­da­des.

Comen­tó Gerar­do Álva­rez Roche, direc­tor téc­ni­co y de desa­rro­llo de la Empre­sa Pro­vin­cial de Pro­duc­ción Agro­pe­cua­ria de la pro­vin­cia que hace unos tres años se lle­vó a cabo un expe­ri­men­to con los infan­tes que con­vi­ven con este pade­ci­mien­to, en el cual se les ofre­ció una mues­tra de ofer­tas con base en sor­go “Ellos selec­cio­na­ron el man­te­ca­do, el pol­vo de pan, el pane­ci­llo y la galle­ti­ca dul­ce”, comen­ta emo­cio­na­do.

Según Álva­rez Roche, des­pués del segui­mien­to clí­ni­co per­ti­nen­te, comen­za­ron las pri­me­ras pro­duc­cio­nes de la hari­na de sor­go. La casa de altos estu­dios les faci­li­tó un molino y “des­de enton­ces hemos tra­ba­ja­do esta línea, pero de for­ma pau­la­ti­na, debi­do a even­tua­li­da­des como rotu­ras del molino, por ejem­plo”.

Jun­to a la sis­te­ma­ti­za­ción año­ra­da, hoy la Pana­de­ría Inte­gral del Sor­go per­mi­te ade­más el ais­la­mien­to de estos dul­ces con base en sor­go de otros que con­ten­gan glu­ten. “Se ofer­tan tam­bién el cake, la mar­que­si­ta para cum­plea­ños y otros que no sean pre­ci­sa­men­te secos”, ilus­tra el direc­ti­vo.

Bási­ca­men­te, esta pana­de­ría cuen­ta media doce­na de pro­duc­tos, a pre­cios módi­cos, pero con la con­di­ción de que sus clien­tes deben tener el car­né de salud que los iden­ti­fi­que como pacien­tes celia­cos, una exclu­si­vi­dad que bien pue­den per­mi­tir­se estos ciu­da­da­nos para quie­nes tan sin­gu­lar pade­ci­mien­to ha cerra­do las puer­tas del res­to de las pana­de­rías de la ciu­dad.

El sorgo que necesitamos

Inter­pe­la­do por Cubaho­ra, el direc­tor téc­ni­co de la EPPA en Villa Cla­ra afir­ma que el Minis­te­rio de la Agri­cul­tu­ra en el terri­to­rio pro­du­ce el sor­go nece­sa­rio para satis­fa­cer la deman­da de tan sin­gu­lar pana­de­ría.

“La uni­ver­si­dad desa­rro­lla unas dos­cien­tas varie­da­des de este cereal, pero en este caso uti­li­za­mos la UDG-110, apta para la raza huma­na y con alto valor pro­tei­co”, afir­ma por su par­te el doc­tor en Cien­cias Agrí­co­las Orlan­do Sau­ce­do Cas­ti­llo, autor de un estu­dio a pro­pó­si­to, que resul­tó pre­mio Aca­de­mia de Cien­cia 2016; dijo a la pren­sa que vie­ne tra­ba­jan­do este sue­ño hace ya unos diez años y que entre sus ven­ta­jas sobre­sa­le la posi­bi­li­dad de sus­ti­tuir impor­ta­cio­nes al país.

“Es un pro­duc­to nacio­nal, es decir, no hay que espe­rar si el bar­co lle­ga o no, está aquí ya, es nues­tro”.

Entre las bon­da­des de esta die­ta para celía­cos, espe­ci­fi­có Sau­ce­do que pre­sen­ta de “un 10,2 a un 9,1 por cien­to de con­te­ni­do pro­tei­co y tam­bién alto con­te­ni­do de fibra”.

Bene­fi­cia ade­más a quie­nes pade­cen de dia­be­tes melli­tus (DM) tipo 1 por­que per­mi­te la asi­mi­la­ción de ali­men­tos len­ta­men­te, y enun­ció tam­bién el espe­cia­lis­ta que el con­su­mo de este cereal inter­vie­ne en la cap­ta­ción de radi­ca­les libres, una de las cau­sas del cán­cer en el pán­creas.

Por estas razo­nes y por la cau­sa huma­na que les impul­sa, en Villa Cla­ra un gru­po mul­ti­fac­to­rial e inquie­to cele­bra con gus­to la pri­me­ra pana­de­ría con base en sor­go en Cuba: “En la prác­ti­ca social se cie­rra el ciclo y se hace una cien­cia terre­nal”, dice el pro­fe­sor Sau­ce­do y asien­ten orgu­llo­sos los maes­tros dul­ce­ros, la ven­de­do­ra y otros invi­ta­dos a esa fies­ta de niños gran­des.

Pero no se detie­nen en su hacer. Los estu­dian­tes y pro­fe­so­res de la Mart­ha Abreu for­ti­fi­can sus lazos con otras enti­da­des como el gru­po gana­de­ro de las Orga­ni­za­cio­nes Supe­rio­res de Direc­ción Empre­sa­rial , la Esta­ción Expe­ri­men­tal de Pas­tos y Forra­jes India Hatuey, el Hos­pi­tal Pediá­tri­co José Luis Miran­da, y la Empre­sa Pro­vin­cial Pro­duc­to­ras de Ali­men­to. Juntos,pretenden exten­der esta expe­rien­cia a unas 10provincias, ofre­cen talle­res y otras capa­ci­ta­cio­nes a sus cole­gas de la Isla, los mue­ve qui­zás esa ple­ni­tud de la infan­cia cuba­na que siem­pre ha sido un prin­ci­pio revo­lu­cio­na­rio.