Según el sitio de la Asociación Celíaca Argentina, la celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, que es el conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno(TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. La padecen tanto niños como adultos. Según datos de la asociación, se estima que 1 de cada 100 argentinos puede ser celíaco.
El médico gastroenterólogo, Eduardo Cueto Rua, fundador de la Asociación Celíaca Argentina, sostiene que actualmente la incidencia es mayor en mujeres que en varones. “Nosotros tenemos 3 mil diagnosticados y hay 2 mil mujeres y mil varones. Esa relación de dos a uno se da en todas partes”. ¿La razón? Según el especialista: “La inmunidad de la mujer es especial. Ella alberga un organismo extraño a ella, el hijo, y no hay rechazo. El sistema inmune de la mujer es, sin duda, especial y también sufre de más enfermedades autoinmunes”. La licenciada en Nutrición, Camila Palacios agregó: “Los cambios hormonales de la mujer en cada etapa de su vida, en especial cuando se embaraza, la hacen más propensa a enfermedades”. Cueto Rua remarcó que lo particular de esta tendencia es algo que se está estudiando en todo el mundo.
La celiaquía se presenta en personas que tienen predisposición genética a padecerla. Se sabe, de hecho, que aparece con más frecuencia entre miembros de la misma familia. Sin embargo no es una enfermedad hereditaria. El doctor Cueto Rua aclara:
“Es genética y no hereditaria, le toca al que le toca. Si la madre es celíaca el niño puede y debe comer trigo a partir de los 6 o 7 meses y si es celíaco será tan divino como la madre y si no es celíaco será tan divino como el padre”.
Según estudios de la Asociación Argentina de Celiaquía, se manifiesta a través de diferentes síntomas y signos que varían según la edad:
En niños el síntoma característico es la diarrea crónica, vómitos, distención abdominal, pérdida de peso y retraso del crecimiento, entre los más recurrentes.
En adolescentes, lo más característico es el dolor abdominal, la falta de ánimo, el retraso en el ciclo menstrual, estreñimiento, dolor de cabeza y, además, baja talla en comparación con los hermanos o padres.
En adultos, los síntomas van desde osteoporosis, fracturas, estreñimiento, impotencia hasta depresión, epilepsia y neuropatías periféricas. En mujeres jóvenes no diagnosticadas se pueden dar abortos espontáneos.
Al ser consultado sobre qué es lo que produce en el organismo la intolerancia al gluten, el médico sostuvo: “Si se refiere a la ‘sensibilidad al gluten no celíaca’, produce distensión abdominal, diarrea, cefaleas, cansancio y malestar general”. Sin embargo advirtió: “Todo esto desaparece con la supresión del TACC”. A su vez, Cueto Rua advirtió que una persona celíaca puede ser asintomática. “Lo hemos visto cuando se hace el diagnóstico en un hermano que se hizo un examen de sangre que dio positivo, la biopsia muestra atrofia y el chico era deportista de alto rendimiento”. Ambos especialistas concordaron en que en casos como el mencionado la única forma es partir del diagnóstico de un familiar cercano.
En los últimos años, la cantidad de personas con celiaquía ha aumentado. Cueto Rua cree que esto responde a que se ha difundido la entidad y, además, a que los medios se han encargado de visibilizarla. “La celiaquía se ha instalado en todas las especialidades médicas y se la enseña con muchas horas cátedra en las distintas facultades de Medicina”. Palacios concuerda con el gastroenterólogo al afirmar: “Hoy se diagnostican más casos porque la enfermedad está muy difundida tanto en los agentes de salud como en la sociedad” y agregó: “Antes era una enfermedad desconocida”. Sobre la evolución en el diagnóstico, el médico reconoció: “Hace 20 años se sospechaba y se hacían pruebas de absorción en recolección de 48 o 72 horas de materia fecal, hoy se sospecha y se hacen anticuerpos en sangre en una extracción de un minuto”.
El gluten de los cereales mencionados: trigo, avena, cebada y centeno (TACC), es la forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxicas para los celíacos. La gliadina (proveniente del trigo) constituye el mayor problema y es la más utilizada en la industria alimenticia.
La avena pareciera no producir daño pero, en su proceso de industrialización, puede encontrarse contaminada con granos de trigo, cebada o centeno. En este sentido, Cueto Rua declaró: “El mundo entero come un grano masticado o molido por una máquina. El grano más común se llama trigo y el producto se llaman harinas” y advirtió: “Nuestro pueblo las consume desmesuradamente y no son saludables”.
Al ser consultada sobre si el incremento en la cantidad de personas con celiaquía responde al cambio en la alimentación o a un mejor diagnóstico, Palacios declaró: “Para mí acá hay un poco de ambos, tiene que ver claramente con que hay un consumo masivo de hidratos de carbono, en especial de harinas refinadas y, a su vez, como dijimos antes, al estudiarse la enfermedad, ser conocida y difundida se ha mejorado en el diagnóstico y en su tratamiento”.
Recomendaciones para la no contaminación de los alimentos:
Cuando se padece de celiaquía no resulta fácil comer en un restaurante o asistir a una celebración donde se manipulen alimentos sin los recaudos necesarios. La contaminación cruzada es muy común aun cuando se crea que se están tomando todas las precauciones. El doctor Cueto Rua dice que hay que concientizarse en “ser limpio, prolijo y cuidadoso” aunque entiende que esto demanda mucho trabajo.
Es por esto que Palacios da una serie de consejos para quedarse tranquilos a la hora de cocinar:
Almacenamiento: lo ideal es destinar un sector de la alacena para guardar los productos sin TACC procurando que los envases y/o paquetes estén bien cerrados. En el caso de la heladera destinar el estante superior para evitar la contaminación por derramamiento, en especial en preparaciones como milanesas u otros alimentos empanados.
Elaboración y cocción: lo primero que hay que hacer es limpiar muy bien todas las superficies y utensilios que se van a utilizar. Lo ideal es cocinar primero los productos para los celíacos y si hay otros comensales no celíacos elaborar su comida después, lo mismo a la hora de usar el horno. Si es compartido colocar papel aluminio por encima de la preparación que se va a hornear.
Servido: al momento de servir utilizar fuentes previamente lavadas y colocar los alimentos sin TACC alejados del pan o alimentos formadores de migas. Utilizar pinzas, cucharas y cucharones exclusivos para servir la comida del celíaco. Una buena idea es que si la reunión es bastante grande y hay varias mesas en el salón, colocar stickers con el logo SIN TACC a las preparaciones libres de gluten para que el celíaco pueda identificar su comida.
Según Palacios, lo que sucede con la mayoría de los pacientes con celiaquía es que creen que para tener una vida plena deben basar su alimentación en productos con harinas sin TACC ‑debido al trabajo de marketing de las empresas que comercializan con este tipo de productos- cuando existen otro tipo de alimentos que no están vedados. “Sí está buenísimo que hoy es mucho más fácil para el celíaco por los descubrimientos de las industrias alimentarias, pero la mayoría, por el alto consumo de estos productos, tiene sobrepeso u obesidad y se salen del eje de una alimentación saludable”, advirtió.
En este sentido, el doctor Cueto Rua agregó:
“Hay 484 alimentos para la humanidad, el celíaco puede comer 480. Puede comer cazuela de mariscos, lechón adobado, paella valenciana, cordero al asador, pollo al horno con papas, frutillas con crema, flan casero y ensalada de frutas”, y agregó divertido: “¿No va a salir con la novia o se va a hacer problemas porque no puede comer tortas negras?”.
Fuente: El Pais digital Argentina — Nota publicada el 14 de agosto de 2016.-
