Chau Gluten

Es pro­ba­ble que la par­te más des­agra­da­ble de coci­nar sea cor­tar las cebo­llas.

Estas ver­du­ras de apa­rien­cia inofen­si­va, alma­ce­nan un meca­nis­mo de defen­sa quí­mi­co, que se acti­va cuan­do son atra­ve­sa­das por la hoja de un cuchi­llo.

Vea­mos la razón cien­tí­fi­ca que jus­ti­fi­ca por qué cor­tar cebo­llas nos hace llo­rar.

La química

Las carac­te­rís­ti­cas capas que dis­tin­guen a las cebo­llas no son un defec­to de dise­ño acci­den­tal. Den­tro de cada célu­la de cebo­lla, hay un dimi­nu­to glo­bo, una vacuo­la sella­da lle­na de una enzi­ma lla­ma­da fac­tor lacri­mó­geno sin­ta­sa, la cual se libe­ra cuan­do se cor­ta o se tri­tu­ra la cebo­lla.

Esta enzi­ma con­vier­te los sul­fó­xi­dos pro­pios de la cebo­lla en áci­do sul­fó­ni­co, que debi­do a su inhe­ren­te ines­ta­bi­li­dad quí­mi­ca, gene­ra una reor­ga­ni­za­ción mole­cu­lar que resul­ta en el com­pues­to cono­ci­do como S‑óxido de sin­pro­pa­ne­tal.

Como las molé­cu­las que com­po­nen el S‑óxido de sin­pro­pa­ne­tal son más lige­ras que el aire, flo­tan en el ambien­te y entran en con­tac­to con nues­tros des­pre­ve­ni­dos ojos. Una vez allí, nue­va­men­te cam­bia su natu­ra­le­za quí­mi­ca, deri­van­do en áci­do sul­fú­ri­co, lo cual pro­vo­ca una fuer­te pica­zón en los ojos.

La biología

Hay tres tipos de lágri­mas:

• Las basa­les, que son las pro­du­ci­das para man­te­ner la hume­dad del ojo.
• Las emo­cio­na­les, que son lágri­mas pro­du­ci­das por estí­mu­los sen­ti­men­ta­les, como la feli­ci­dad o la tris­te­za.
• Las refle­jas, que sir­ven de agen­te pro­tec­tor de la inte­gri­dad ocu­lar; este tipo de lágri­mas se pro­du­cen en res­pues­ta a intro­mi­sión de cuer­pos extra­ños en el ojo, como el pol­vo, y ante cual­quier otro ele­men­to que resul­te ame­na­zan­te, como el áci­do sul­fú­ri­co.

Cuan­do el cere­bro nota que en los ojos exis­te una ame­na­za exter­na, le indi­ca a la glán­du­la lagri­mal que aumen­te la pro­duc­ción de lágri­mas refle­jas, que se carac­te­ri­zan por con­te­ner anti­cuer­pos que com­ba­ten cual­quier ger­men o bac­te­ria.

Ante este tipo de estí­mu­lo, la glán­du­la lagri­mal típi­ca­men­te pro­du­ce más lágri­mas de lo habi­tual, con el fin de lavar los ojos y eli­mi­nar la ame­na­za, que es lo que suce­de cuan­do cor­ta­mos cebo­llas.

Fuen­te: www.tekcrispy.com  — nota de Jhoa­nell Angu­lo del 23 de julio de 2017