Chau Gluten

La die­ta libre de glu­ten es el úni­co tra­ta­mien­to para la enfer­me­dad celía­ca y ésta debe res­pe­tar­se  de por vida ya que la mis­ma per­mi­te que la infla­ma­ción intes­ti­nal des­apa­rez­ca, se recu­pe­ren las vello­si­da­des intes­ti­na­les y por ende las fun­cio­nes de absor­ción  del intes­tino se nor­ma­li­cen.

Por este moti­vo es que las Bue­nas Prác­ti­cas de Mani­pu­la­ción (BPM) son una herra­mien­ta fun­da­men­tal a la hora de obte­ner la cer­ti­fi­ca­ción “Libre de Glu­ten” así como  ase­gu­rar que la comi­da o el pla­to de comi­da, que la per­so­na celía­ca con­su­man, sea segu­ro.

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM)?

Las BPM esta­ble­cen requi­si­tos tan­to de higie­ne como de mani­pu­la­ción de ali­men­tos, las cua­les debe­rán cum­plir­se duran­te TODO el pro­ce­so de fabri­ca­ción (des­de las mate­rias pri­ma­rias has­ta el pro­duc­to final) para evi­tar cual­quier intro­duc­ción de glu­ten (con­ta­mi­na­ción cru­za­da) en la cade­na de pro­duc­ción y ase­gu­rar que el pro­duc­to sea de cali­dad e ino­cuo (sin pató­ge­nos).

Este pro­ce­so está com­pues­to por acti­vi­da­des rela­cio­na­das entre sí y se rea­li­zan de mane­ra sis­te­má­ti­ca, sin des­via­cio­nes para que el resul­ta­do de este pro­ce­so sea SEGURO, sin nin­gún tipo de con­ta­mi­na­ción cru­za­da. Para que esto se cum­pla, es fun­da­men­tal que la empre­sa o esta­ble­ci­mien­to cuen­te con un “Manual de Pro­ce­di­mien­tos estan­da­ri­za­dos” y regis­tros de las ope­ra­cio­nes para garan­ti­zar y docu­men­tar las Bue­nas Prác­ti­cas

Sue­le suce­der que en esta­ble­ci­mien­tos gas­tro­nó­mi­cos (prin­ci­pal­men­te) que el glu­ten sea agre­ga­do de mane­ra no inten­cio­nal debi­do a  “malas prác­ti­cas” lle­va­das a cabo como des­co­no­ci­mien­to de las mate­rias pri­mas aptas para celia­cos, super­fi­cies con­ta­mi­na­das, erro­res huma­nos, etc;  por lo cual es de gran impor­tan­cia el cui­da­do y mane­jo de la mani­pu­la­ción de ali­men­tos libres de glu­ten y la capa­ci­ta­ción del per­so­nal de mane­ra sis­te­má­ti­ca.

¿Qué debe considerar una empresa a la hora de elaborar alimentos para celíacos?

No sólo es impor­tan­te que la mate­ria pri­ma sea “Libre de Glu­ten”, sino que sea “apta para celía­cos”, lo cual muchas veces exis­te esta con­fu­sión en esta­ble­ci­mien­tos gas­tro­nó­mi­cos que quie­ren dedi­car­se y ofre­cer un ser­vi­cio para los celía­cos.

Lo impor­tan­te a con­si­de­rar es:

1. Mate­rias pri­mas: cer­ti­fi­ca­das como “libres de glu­ten”.

2. Pro­ce­so de pro­duc­ción: des­de que ingre­sa la mate­ria pri­ma has­ta el final.

3. Infra­es­truc­tu­ra edi­li­cia: con­si­de­rar si es libre de glu­ten y exclu­si­va; si es mix­ta; si son coci­nas sepa­ras o jun­tas.

4. Enva­sa­do y Rotu­la­do

5. Bue­nas prác­ti­cas de higie­ne: garan­ti­za la inocui­dad del pro­duc­to, siem­pre.

6. Capa­ci­ta­ción del per­so­nal: IMPORTANTISIMO a la hora de pre­sen­tar pla­tos o pro­duc­tos aptos para celía­cos. La mis­ma debe ser de mane­ra con­tí­nua, refor­zan­do cono­ci­mien­tos.

Nota de MSc Ceci­lia Trías, espe­cia­li­za­da en ali­men­tos. Agos­to 2017.-

Fuen­tes de refe­ren­cia:

Manual de mani­pu­la­ción de ali­men­tos para celia­cos. Des­ti­na­do a esta­ble­ci­mien­tos gas­tro­nó­mi­cos en ser­vi­cios turís­ti­cos.

http://200.41.237.218/municipiosanjuan.gov.ar/Portals/0/Usuarios/Bromatologia/Recomendaciones_ALG_final—web.pdf

http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/pautas_elaboracion_alimentos_libre_gluten.pdf