Chau Gluten

Andrea Pini, cuen­ta:

que hace años mi hija menor tenía dia­rreas reite­ra­das, era muy del­ga­da y su pan­za siem­pre esta­ba hin­cha­da. Ella tenía dos añi­tos y yo, como mamá, vivía preo­cu­pa­da por su salud.

Gra­cias al buen ojo de su pedia­tra y a los pro­fe­sio­na­les que la aten­die­ron, Aria­na tuvo su diag­nós­ti­co: Enfer­me­dad Celía­ca, que es  la into­le­ran­cia total y per­ma­nen­te al glu­ten, pro­teí­na pre­sen­te en tri­go, ave­na, ceba­da y cen­teno, de allí la leyen­da sin T.A.C.C. en refe­ren­cia a estos 4 cerea­les.

Una die­ta libre de glu­ten es el úni­co reme­dio y es de por vida. La celia­quía no se cura, mejo­ran los sín­to­mas y las per­so­nas pue­den desa­rro­llar su vida nor­mal­men­te.

Cuan­do te dicen que tu hija debe hacer una die­ta libre de glu­ten estric­ta de por vida, pri­me­ro pen­sás “¿Por qué a mí? ¡Jus­to a ella le vie­ne a tocar!”

Des­pués pen­sás que podría haber sido algo mucho más gra­ve… Paso siguien­te: empe­zás a bus­car en las gón­do­las de los super­mer­ca­dos, leyen­das y logos, buceás en el mun­do de las die­té­ti­cas, en fin… te cam­bia la vida.

A mí siem­pre me gus­tó la coci­na, ¡por suer­te!, y lue­go de bus­car en inter­net varias rece­tas, pro­bé hacer un pan con las hari­nas sin glu­ten. Salió con bue­na pin­ta del horno, y pen­sé: ¡no es tan com­pli­ca­do! Pero… a las pocas horas mi pan se había trans­for­ma­do en “un arma per­so­nal”, una ver­da­de­ra roca!

Pero no me dejé ven­cer.

Me acer­qué a una escue­la de gas­tro­no­mía y empren­dí un cur­so de chef. Apren­dien­do bien a fon­do la coci­na tra­di­cio­nal empe­cé a expe­ri­men­tar con las hari­nas sin glu­ten, fécu­la de man­dio­ca, almi­dón de maíz, hari­na de arroz…

Con los años logré muy bue­nos resul­ta­dos en panes, pas­tas, piz­zas, has­ta el clá­si­co pan dul­ce. Y me di cuen­ta que ese peque­ño don de hacer bien las cosas podía trans­for­mar­se en una ayu­da para los demás, para los recién diag­nos­ti­ca­dos, para las mamás que esta­ban vien­do aho­ra como el pan se trans­for­ma­ba en roca… para los que esta­ban ahí, don­de yo estu­ve tam­bién.

Empe­cé tími­da­men­te con algu­nos talle­res de coci­na, gra­tui­tos por supues­to, y mucha gen­te se acer­có a com­par­tir­los. Hoy he dado cien­tos y sigo crean­do y ayu­dan­do a los demás.

Miro hacia atrás y creo haber con­ver­ti­do una noti­cia dolo­ro­sa en algo pro­fun­da­men­te posi­ti­vo para mí y para la socie­dad. Un libro de rece­tas edi­ta­do, cien­tos de cla­ses en CABA y en el inte­rior, par­ti­ci­pa­cio­nes en tele­vi­sión, en radio y miles de ami­gos en las redes socia­les que cre­cen día a día y me dan el empu­je nece­sa­rio para seguir hacien­do cosas.

La indus­tria libre de glu­ten ha evo­lu­cio­na­do mucho en Argen­ti­na es estos últi­mos años, tene­mos una ley celía­ca nacio­nal y varias leyes pro­vin­cia­les. Hay más pro­duc­tos ela­bo­ra­dos, varie­dad de mar­cas de hari­nas y pre­mez­clas, vian­das lis­tas y con­ge­la­das, más die­té­ti­cas espe­cia­li­za­das.

Pero… los pro­duc­tos son exce­si­va­men­te caros, algu­nos no se con­si­guen fácil­men­te, sobre todo en el inte­rior de nues­tro país. Esto nos obli­ga, nos gus­te o no, a coci­nar en casa. Es mucho más eco­nó­mi­co y ade­más nos da varie­dad de pla­tos ela­bo­ra­dos.

No es tarea sen­ci­lla, pero no es impo­si­ble lograr bue­nos resul­ta­dos. Hay secre­tos, tips, muchas cosas que ayu­dan a trans­for­mar­nos en gran­des “simu­la­do­res”, simu­la­mos lo que no tene­mos: el glu­ten.

Esta pro­teí­na tie­ne gran­des pro­pie­da­des de elas­ti­ci­dad, sua­vi­dad y espon­jo­si­dad en las masas. Al care­cer de ella y para no lle­gar a la famo­sa roca de nues­tras pesa­di­llas, debe­mos recu­rrir a algu­nos recur­sos como por ejem­plo la goma xán­ti­ca o la goma guar que ayu­dan en estas cues­tio­nes, tam­bién la inclu­sión en las masas de líqui­do espe­sa­do con fécu­la de man­dio­ca, lla­ma­do chi­cle de man­dio­ca. Estos tru­cos, como arte de magia, cola­bo­ran muchí­si­mo en lle­gar a buen puer­to con nues­tras pre­pa­ra­cio­nes!

La die­ta del celía­co tie­ne una com­pli­ca­ción extra, ¡otra más!,  la con­ta­mi­na­ción cru­za­da del glu­ten. Esto sig­ni­fi­ca que míni­mas par­tí­cu­las de glu­ten pue­den con­ta­mi­nar los ali­men­tos. Para pre­ve­nir estas situa­cio­nes se deben uti­li­zar cier­tos uten­si­lios exclu­si­vos para el celía­co, coci­nar y pre­pa­ra los ali­men­tos en mesa­das lim­pias y ais­la­das de otras pre­pa­ra­cio­nes, entre otras cues­tio­nes.

Real­men­te esta con­ta­mi­na­ción com­pli­ca bas­tan­te, sobre todo la vida social. Pri­me­ro es difí­cil de asi­mi­lar el con­cep­to, y ni les cuen­to hacer que otros lo asi­mi­len… Enton­ces el celía­co y su fami­lia se trans­for­man en una espe­cie de agen­tes secre­tos o mejor diría “espías inter­na­cio­na­les de coci­nas y uten­si­lios” cuan­do se tie­ne que comer fue­ra de casa o vaca­cio­nar.

Cada vez más res­tau­ran­tes y bares se ani­man a poner en sus menúes opcio­nes libres de glu­ten pero toda­vía hay un lar­go camino para reco­rrer.

Actual­men­te estoy ponien­do mi ener­gía en esto, poder sen­si­bi­li­zar a los esta­ble­ci­mien­tos gas­tro­nó­mi­cos, infor­mar­los y capa­ci­tar­los para ver que opcio­nes segu­ras se pue­den brin­dar a la hora  sen­tar­se a la mesa de un res­tau­ran­te y com­par­tir una comi­da en fami­lia, asis­tir a una fies­ta o tomar un desa­yuno en un hotel o sim­ple­men­te salir corrien­do de la ofi­ci­na para almor­zar en micro­cen­tro.

Hay mucho tra­ba­jo por hacer, mucho futu­ro por mejo­rar. Pero por nues­tros hijos lo hace­mos todo, ¿no? Damos lo que no tene­mos por ver­los ale­gres y sanos. Hoy estoy  feliz por lo logra­do en estos 9 años, apues­to por más cam­bios y mejo­ras, sigo tra­ba­jan­do por ello y somos muchos los que lo hacen en Argen­ti­na con el úni­co fin de mejo­rar la cali­dad de vida de los celía­cos.

* La auto­ra es chef, espe­cia­lis­ta en comi­da para celía­cos, invi­ta­da de Far­ma­city para sus talle­res del pro­gra­ma “Bien­es­tar en Acción” y auto­ra del libro “La coci­na de Andrea, apta celía­cos”.

Fuen­te: Cla­rin  — nota publi­ca­da el 16 de diciem­bre de 2013.-