Andrea Pini, cuenta:
que hace años mi hija menor tenía diarreas reiteradas, era muy delgada y su panza siempre estaba hinchada. Ella tenía dos añitos y yo, como mamá, vivía preocupada por su salud.
Gracias al buen ojo de su pediatra y a los profesionales que la atendieron, Ariana tuvo su diagnóstico: Enfermedad Celíaca, que es la intolerancia total y permanente al gluten, proteína presente en trigo, avena, cebada y centeno, de allí la leyenda sin T.A.C.C. en referencia a estos 4 cereales.
Una dieta libre de gluten es el único remedio y es de por vida. La celiaquía no se cura, mejoran los síntomas y las personas pueden desarrollar su vida normalmente.
Cuando te dicen que tu hija debe hacer una dieta libre de gluten estricta de por vida, primero pensás “¿Por qué a mí? ¡Justo a ella le viene a tocar!”
Después pensás que podría haber sido algo mucho más grave… Paso siguiente: empezás a buscar en las góndolas de los supermercados, leyendas y logos, buceás en el mundo de las dietéticas, en fin… te cambia la vida.
A mí siempre me gustó la cocina, ¡por suerte!, y luego de buscar en internet varias recetas, probé hacer un pan con las harinas sin gluten. Salió con buena pinta del horno, y pensé: ¡no es tan complicado! Pero… a las pocas horas mi pan se había transformado en “un arma personal”, una verdadera roca!
Pero no me dejé vencer.
Me acerqué a una escuela de gastronomía y emprendí un curso de chef. Aprendiendo bien a fondo la cocina tradicional empecé a experimentar con las harinas sin gluten, fécula de mandioca, almidón de maíz, harina de arroz…
Con los años logré muy buenos resultados en panes, pastas, pizzas, hasta el clásico pan dulce. Y me di cuenta que ese pequeño don de hacer bien las cosas podía transformarse en una ayuda para los demás, para los recién diagnosticados, para las mamás que estaban viendo ahora como el pan se transformaba en roca… para los que estaban ahí, donde yo estuve también.
Empecé tímidamente con algunos talleres de cocina, gratuitos por supuesto, y mucha gente se acercó a compartirlos. Hoy he dado cientos y sigo creando y ayudando a los demás.
Miro hacia atrás y creo haber convertido una noticia dolorosa en algo profundamente positivo para mí y para la sociedad. Un libro de recetas editado, cientos de clases en CABA y en el interior, participaciones en televisión, en radio y miles de amigos en las redes sociales que crecen día a día y me dan el empuje necesario para seguir haciendo cosas.
La industria libre de gluten ha evolucionado mucho en Argentina es estos últimos años, tenemos una ley celíaca nacional y varias leyes provinciales. Hay más productos elaborados, variedad de marcas de harinas y premezclas, viandas listas y congeladas, más dietéticas especializadas.
Pero… los productos son excesivamente caros, algunos no se consiguen fácilmente, sobre todo en el interior de nuestro país. Esto nos obliga, nos guste o no, a cocinar en casa. Es mucho más económico y además nos da variedad de platos elaborados.
No es tarea sencilla, pero no es imposible lograr buenos resultados. Hay secretos, tips, muchas cosas que ayudan a transformarnos en grandes “simuladores”, simulamos lo que no tenemos: el gluten.
Esta proteína tiene grandes propiedades de elasticidad, suavidad y esponjosidad en las masas. Al carecer de ella y para no llegar a la famosa roca de nuestras pesadillas, debemos recurrir a algunos recursos como por ejemplo la goma xántica o la goma guar que ayudan en estas cuestiones, también la inclusión en las masas de líquido espesado con fécula de mandioca, llamado chicle de mandioca. Estos trucos, como arte de magia, colaboran muchísimo en llegar a buen puerto con nuestras preparaciones!
La dieta del celíaco tiene una complicación extra, ¡otra más!, la contaminación cruzada del gluten. Esto significa que mínimas partículas de gluten pueden contaminar los alimentos. Para prevenir estas situaciones se deben utilizar ciertos utensilios exclusivos para el celíaco, cocinar y prepara los alimentos en mesadas limpias y aisladas de otras preparaciones, entre otras cuestiones.
Realmente esta contaminación complica bastante, sobre todo la vida social. Primero es difícil de asimilar el concepto, y ni les cuento hacer que otros lo asimilen… Entonces el celíaco y su familia se transforman en una especie de agentes secretos o mejor diría “espías internacionales de cocinas y utensilios” cuando se tiene que comer fuera de casa o vacacionar.
Cada vez más restaurantes y bares se animan a poner en sus menúes opciones libres de gluten pero todavía hay un largo camino para recorrer.
Actualmente estoy poniendo mi energía en esto, poder sensibilizar a los establecimientos gastronómicos, informarlos y capacitarlos para ver que opciones seguras se pueden brindar a la hora sentarse a la mesa de un restaurante y compartir una comida en familia, asistir a una fiesta o tomar un desayuno en un hotel o simplemente salir corriendo de la oficina para almorzar en microcentro.
Hay mucho trabajo por hacer, mucho futuro por mejorar. Pero por nuestros hijos lo hacemos todo, ¿no? Damos lo que no tenemos por verlos alegres y sanos. Hoy estoy feliz por lo logrado en estos 9 años, apuesto por más cambios y mejoras, sigo trabajando por ello y somos muchos los que lo hacen en Argentina con el único fin de mejorar la calidad de vida de los celíacos.
* La autora es chef, especialista en comida para celíacos, invitada de Farmacity para sus talleres del programa “Bienestar en Acción” y autora del libro “La cocina de Andrea, apta celíacos”.
Fuente: Clarin – nota publicada el 16 de diciembre de 2013.-
