Seguramente te habrás fijado más de una vez en cómo una manzana recién pelada pasa de su color habitual a otro parduzco en cuestión de minutos. Pues sin darte cuenta estás siendo testigo de una reacción de alteración muy común en los alimentos: el pardeamiento.
Este pardeamiento puede ser de dos tipos:
- Enzimático: Cuando es debido a causas enzimáticas.
- No enzimático o químico: Debido a diversas reacciones químicas.
Pardeamiento enzimático
Es una alteración consistente en la aparición de compuestos pardos como consecuencia de una serie de reacciones enzimáticas en sus primeras etapas y no enzimáticas en fases posteriores. El resultado de las mismas es la conversión de los compuestos fenólicos (compuestos orgánicos que contienen, al menos, un grupo fenol, un anillo aromático unido a un grupo orgánico) de los alimentos en polímeros coloreados.
Un grupo fenol tiene la siguiente estructura química:
El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos y no ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no contienen compuestos fenólicos. Por el contrario, plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y legumbres (peras, manzanas), en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado para la preparación de jugos, congelación, deshidratación.
La aparición de este color oscuro no es siempre un inconveniente, ya que se busca un ligero pardeamiento en la maduración de los dátiles, en la preparación de la sidra, en la fermentación del té, en el secado de los granos fermentados claros de cacao, así como durante el secado de tabaco.
Las etapas del proceso de pardeamiento enzimático son las siguientes:
- Hidroxilación enzimática
- Oxidación enzimática
- Polimerización no enzimática
Los enzimas responsables de esta alteración son las fenol-oxidasas, que se encuentran de forma natural en el alimento o que han llegado al mismo a través de microorganismos. Este tipo de enzimas tiene poca especificidad de sustrato, por lo que oxidan cualquier sustrato fenólico.
Para prevenir este tipo de pardeamiento se usan varios métodos
- Selección de variedades pobres en sustratos fenólicos.
- Inactivación de las oxidasas mediante tratamientos térmicos como la pasteurización o la esterilización. Estos tratamientos tienen el inconveniente de que alteran las propiedades organolépticas de ciertos alimentos.
- Adicción de compuestos reductores, como el ácido ascórbico.
- Inmersión en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o troceadas. Así evitamos que el oxígeno penetre en los tejidos.
- Reducción del pH de los alimentos utilizando, por ejemplo, ácido cítrico.
- Eliminación del oxígeno de los alimentos envasando al vacío.
- Adicción de sulfitos o bisulfitos que actúan eliminando el oxígeno de los alimentos.
Pardeamiento no enzimático
El pardeamiento no enzimático es el resultado de una gran cantidad de reacciones químicas que terminan generando en el alimento polímeros coloreados y productos de escisión volátiles que dan sabor y olor (que pueden ser agradables o no) al alimento.También es conocido como Reacción de Maillard (ya que ha sido este químico francés el descubridor de esta reacción a principios del pasado siglo) o caramelización. Los sustratos de esta reacción son azúcares reductores (aldosas o fructosas) que se combinan con las aminas de los alimentos (grupos amino libres de aminoácidos y proteínas) para dar lugar a polímeros coloreados (melanoidinas) y productos de escisión volátiles. La reacción de
Maillard resumida sería tal y como sigue:
Si te interesa conocerla un poco más a fondo, así sería en detalle:
El pardeamiento químico se da en todo tipo de alimentos como consecuencia del almacenamiento o de tratamientos. Hay que destacar que esta reacción se acelera con las altas temperaturas, con lo que los tratamientos térmicos (pasteurización, esterilización) favorecen la reacción de Maillard. Puede considerarse o no una alteración, ya que no es deseable cuando los efectos son desfavorables para los alimentos (leche sometida a tratamiento térmico, zumos de frutas). Sin embargo es un efecto buscado en ciertos casos, como en el tostado del café o en la coloración del pan.
Para prevenir el pardeamiento no enzimático, existen pocos métodos, y son similares a los utilizados en el caso del pardeamiento enzimático:
- Eliminación de los sustratos de la reacción
- Disminución del pH
- Controlando la temperatura y la humedad
- Añadiendo sulfitos
Después de todo esto, espero que te haya resultado interesante saber cómo se produce una de las alteraciones más habituales en los alimentos, que además puede ser una alteración buscada a propósito, como ya hemos visto anteriormente.
Fuente: Alimentaacción – Nota de julio 2013.-
