Chau Gluten

Segu­ra­men­te te habrás fija­do más de una vez en cómo una man­za­na recién pela­da pasa de su color habi­tual a otro par­duz­co en cues­tión de minu­tos. Pues sin dar­te cuen­ta estás sien­do tes­ti­go de una reac­ción de alte­ra­ción muy común en los ali­men­tos: el par­dea­mien­to.

Este par­dea­mien­to pue­de ser de dos tipos:

• Enzi­má­ti­co: Cuan­do es debi­do a cau­sas enzi­má­ti­cas.
• No enzi­má­ti­co o quí­mi­co: Debi­do a diver­sas reac­cio­nes quí­mi­cas.

Pardeamiento enzimático

Es una alte­ra­ción con­sis­ten­te en la apa­ri­ción de com­pues­tos par­dos como con­se­cuen­cia de una serie de reac­cio­nes enzi­má­ti­cas en sus pri­me­ras eta­pas y no enzi­má­ti­cas en fases pos­te­rio­res. El resul­ta­do de las mis­mas es la con­ver­sión de los com­pues­tos fenó­li­cos (com­pues­tos orgá­ni­cos que con­tie­nen, al menos, un gru­po fenol, un ani­llo aro­má­ti­co uni­do a un gru­po orgá­ni­co)  de los ali­men­tos en polí­me­ros colo­rea­dos.

Un gru­po fenol tie­ne la siguien­te estruc­tu­ra quí­mi­ca:

El par­dea­mien­to enzi­má­ti­co se obser­va en vege­ta­les ricos en com­pues­tos fenó­li­cos y no ocu­rre en los ali­men­tos de ori­gen ani­mal, ya que no con­tie­nen com­pues­tos fenó­li­cos. Por el con­tra­rio, plan­tea impor­tan­tes pro­ble­mas de colo­ra­cio­nes con algu­nas fru­tas y legum­bres (peras, man­za­nas), en par­ti­cu­lar cuan­do se alte­ran los teji­dos de estos vege­ta­les o se dañan por gol­pes duran­te los pro­ce­sos: pela­do, cor­te, tri­tu­ra­do para la pre­pa­ra­ción de jugos, con­ge­la­ción, des­hi­dra­ta­ción.

La apa­ri­ción de este color oscu­ro no es siem­pre un incon­ve­nien­te, ya que se bus­ca un lige­ro par­dea­mien­to en la madu­ra­ción de los dáti­les, en la pre­pa­ra­ción de la sidra, en la fer­men­ta­ción del té, en el seca­do de los gra­nos fer­men­ta­dos cla­ros de cacao, así como duran­te el seca­do de taba­co.

Las eta­pas del pro­ce­so de par­dea­mien­to enzi­má­ti­co son las siguien­tes:

• Hidro­xi­la­ción enzi­má­ti­ca
• Oxi­da­ción enzi­má­ti­ca
• Poli­me­ri­za­ción no enzi­má­ti­ca

Los enzi­mas res­pon­sa­bles de esta alte­ra­ción son las fenol-oxi­da­sas, que se encuen­tran de for­ma natu­ral en el ali­men­to o que han lle­ga­do al mis­mo a tra­vés de micro­or­ga­nis­mos. Este tipo de enzi­mas tie­ne poca espe­ci­fi­ci­dad de sus­tra­to, por lo que oxi­dan cual­quier sus­tra­to fenó­li­co.
Para pre­ve­nir este tipo de par­dea­mien­to se usan varios méto­dos

• Selec­ción de varie­da­des pobres en sus­tra­tos fenó­li­cos.
• Inac­ti­va­ción de las oxi­da­sas median­te tra­ta­mien­tos tér­mi­cos como la pas­teu­ri­za­ción o la este­ri­li­za­ción. Estos tra­ta­mien­tos tie­nen el incon­ve­nien­te de que alte­ran las pro­pie­da­des orga­no­lép­ti­cas de cier­tos ali­men­tos.
• Adic­ción de com­pues­tos reduc­to­res, como el áci­do ascór­bi­co.
• Inmer­sión en agua de fru­tas y hor­ta­li­zas que hayan sido pela­das o tro­cea­das. Así evi­ta­mos que el oxí­geno pene­tre en los teji­dos.
• Reduc­ción del pH de los ali­men­tos uti­li­zan­do, por ejem­plo, áci­do cítri­co.
• Eli­mi­na­ción del oxí­geno de los ali­men­tos enva­san­do al vacío.
• Adic­ción de sul­fi­tos o bisul­fi­tos que actúan eli­mi­nan­do el oxí­geno de los ali­men­tos.

Pardeamiento no enzimático

El par­dea­mien­to no enzi­má­ti­co es el resul­ta­do de una gran can­ti­dad de reac­cio­nes quí­mi­cas que ter­mi­nan gene­ran­do en el ali­men­to polí­me­ros colo­rea­dos y pro­duc­tos de esci­sión volá­ti­les que dan sabor y olor (que pue­den ser agra­da­bles o no) al alimento.También es cono­ci­do como Reac­ción de Mai­llard (ya que ha sido este quí­mi­co fran­cés el des­cu­bri­dor de esta reac­ción a prin­ci­pios del pasa­do siglo) o cara­me­li­za­ción. Los sus­tra­tos de esta reac­ción son azú­ca­res reduc­to­res (aldo­sas o fruc­to­sas) que se com­bi­nan con las ami­nas de los ali­men­tos (gru­pos amino libres de ami­noá­ci­dos y pro­teí­nas) para dar lugar a polí­me­ros colo­rea­dos (mela­no­idi­nas) y pro­duc­tos de esci­sión volá­ti­les. La reac­ción de

Mai­llard resu­mi­da sería tal y como sigue:

Si te intere­sa cono­cer­la un poco más a fon­do, así sería en deta­lle:

El par­dea­mien­to quí­mi­co se da en todo tipo de ali­men­tos como con­se­cuen­cia del alma­ce­na­mien­to o de tra­ta­mien­tos. Hay que des­ta­car que esta reac­ción se ace­le­ra con las altas tem­pe­ra­tu­ras, con lo que los tra­ta­mien­tos tér­mi­cos (pas­teu­ri­za­ción, este­ri­li­za­ción) favo­re­cen la reac­ción de Mai­llard. Pue­de con­si­de­rar­se o no una alte­ra­ción, ya que no es desea­ble cuan­do los efec­tos son des­fa­vo­ra­bles para los ali­men­tos (leche some­ti­da a tra­ta­mien­to tér­mi­co, zumos de fru­tas). Sin embar­go es un efec­to bus­ca­do en cier­tos casos, como en el tos­ta­do del café o en la colo­ra­ción del pan.

Para pre­ve­nir el par­dea­mien­to no enzi­má­ti­co, exis­ten pocos méto­dos, y son simi­la­res a los uti­li­za­dos en el caso del par­dea­mien­to enzi­má­ti­co:

• Eli­mi­na­ción de los sus­tra­tos de la reac­ción
• Dis­mi­nu­ción del pH
• Con­tro­lan­do la tem­pe­ra­tu­ra y la hume­dad
• Aña­dien­do sul­fi­tos

Des­pués de todo esto, espe­ro que te haya resul­ta­do intere­san­te saber cómo se pro­du­ce una de las alte­ra­cio­nes más habi­tua­les en los ali­men­tos, que ade­más pue­de ser una alte­ra­ción bus­ca­da a pro­pó­si­to, como ya hemos vis­to ante­rior­men­te.

Fuen­te:  Ali­men­taac­ción — Nota de julio 2013.-