Chau Gluten

La leva­du­ra de cer­ve­za es un fer­men­to que pro­ce­de de la des­com­po­si­ción del glu­ten con­te­ni­do en la ceba­da; está cons­ti­tui­do por un hon­go, cono­ci­do con el nom­bre de Sac­cha­romy­ces cere­vi­siae.

La leva­du­ra ter­mi­na­da no con­tie­ne glu­ten por­que lo que se toma es el hon­go des­hi­dra­ta­do, puri­fi­ca­do y fina­li­za­do del pro­ce­so de la fer­men­ta­ción del cereal.

Esta leva­du­ra es con­si­de­ra­da el cul­ti­vo más anti­guo rea­li­za­do por el hom­bre que da naci­mien­to a la bio­tec­no­lo­gía y tie­ne gran impor­tan­cia por su valor ali­men­ti­cio intrín­se­co. La leva­du­ra cul­ti­va­da se pre­pa­ra en los labo­ra­to­rios a fin de obte­ner­la pura, de mane­ra que sólo con­ten­ga los mejo­res y más aptos micro­or­ga­nis­mos.

Se entien­de por leva­du­ra seca a aque­lla cul­ti­va­da y sepa­ra­da del líqui­do nutri­ti­vo, some­ti­da a pren­sa­do para qui­tar­le el exce­so de hume­dad. Por ser un pro­duc­to natu­ral, duran­te muchos años esta espe­cie de leva­du­ra ha for­ma­do par­te de la die­ta del hom­bre, y es uti­li­za­da en muchos ali­men­tos y bebi­das fer­men­ta­das pues mejo­ra el per­fil nutri­cio­nal de los mis­mos.

Es un com­ple­men­to rico en pro­teí­nas y vita­mi­nas del gru­po B ideal para suple­men­tar die­tas defi­cien­tes, sien­do de fácil diges­ti­bi­li­dad y rápi­da absor­ción por el orga­nis­mo.

La Leva­du­ra de Cer­ve­za deseca­da vir­gen es un pol­vo que difie­re de la uti­li­za­da en la pani­fi­ca­ción  -la leva­du­ra pren­sa­da acti­va-  cuya pro­pie­dad es fer­men­tar car­bohi­dra­tos con pro­duc­ción de anhí­dri­do car­bó­ni­co moti­vo por el cual su inges­ta pue­de pro­du­cir tras­tor­nos gas­tro­in­tes­ti­na­les.

Propiedades

Posee pro­teí­nas de valor bio­ló­gi­co medio con bue­na com­po­si­ción en ami­noá­ci­dos. Con­tie­ne mayor can­ti­dad de lisi­na que la soja y es dos veces más rica que las pro­teí­nas con­te­ni­das en las semi­llas olea­gi­no­sas; sólo es igua­la­da por el hue­vo y la leche.

Proteínas

El con­te­ni­do de pro­teí­nas de la leva­du­ra es el ele­men­to nutri­cio­nal más impor­tan­te y se las ha lla­ma­do pro­teí­nas uni­ce­lu­la­res. Tal vez el nom­bre más apro­pia­do seria BIOMASA MICROBIANA. La inges­ta de 20 gr. por día de leva­du­ra corres­pon­de al 17% de la dosis dia­ria reco­men­da­da de 65 gr. por día de pro­teí­nas para un hom­bre adul­to de 70 kg. De esto se des­pren­de que la leva­du­ra de cer­ve­za es un suple­men­to pro­tei­co muy útil para die­tas hipo­ca­ló­ri­cas defi­cien­tes en pro­teí­nas.

Vitaminas

Las leva­du­ras con­tie­nen impor­tan­te can­ti­dad de vita­mi­nas hidro­so­lu­bles del com­ple­jo B, fuen­te indis­pen­sa­ble para el hom­bre pues muchas veces deben ser incor­po­ra­das para lograr el nor­mal desa­rro­llo de las fun­cio­nes celu­la­res duran­te el cre­ci­mien­to y la repro­duc­ción. El com­ple­jo B inclu­ye  a las vita­mi­nas B1-B2-B6, nia­ci­na y áci­do fóli­co, bio­ti­na-pan­to­te­ni­co; sus fun­cio­nes son las de par­ti­ci­par en reac­cio­nes enzi­má­ti­cas como co-enzi­mas (B1, B6, nia­ci­na, bio­ti­na, áci­do fóli­co y pan­to­te­na­to); en la sín­te­sis de áci­dos nuclei­cos (bio­ti­na y áci­do fóli­co) y como acti­va­do­res de fun­cio­nes de la res­pi­ra­ción celu­lar (B2 y niacina).El con­su­mo de 20 gr. dia­rios de leva­du­ra cubre bue­na par­te del reque­ri­mien­to de vita­mi­nas del com­ple­jo B de la die­ta huma­na.

Minerales y oligoelementos  

Pre­do­mi­nan en la leva­du­ra de cer­ve­za los fos­fa­to y el pota­sio, que cubren una impor­tan­te par­te de los reque­ri­mien­tos en el hom­bre, 34% y 21% res­pec­ti­va­men­te con la inges­ta de 20 gr. de leva­du­ra. El con­te­ni­do en ele­men­tos bio­quí­mi­ca­men­te impor­tan­tes como azu­fre, mag­ne­sio y cal­cio es rela­ti­va­men­te alto. Por su bajo con­te­ni­do en sodio, el extrac­to de leva­du­ra de cer­ve­za, pue­de ser uti­li­za­do en hiper­ten­sos.

Lípidos

La espe­cie Sac­cha­romy­ces cere­vi­siae emplea­da en la pro­duc­ción de leva­du­ra ali­men­ti­cia con­tie­ne una can­ti­dad con­si­de­ra­ble de áci­dos gra­sos insa­tu­ra­dos que ayu­dan a con­tro­lar el coles­te­rol (bajan­do el popu­lar­men­te cono­ci­do como “coles­te­rol malo” –LDL coles­te­rol-).

Carbohidratos 

La can­ti­dad total de car­bohi­dra­tos está en el orden del 30% a 35 % de sus­tan­cia seca. Son prin­ci­pal­men­te car­bohi­dra­tos de reser­va tales como glu­có­geno.

Fibras 

La leva­du­ra de cer­ve­za es rica en fibra die­ta­ria sien­do su valor de alre­de­dor del 18% de la mate­ria seca. E l apor­te de fibras en la die­ta del ser humano es impor­tan­te.

RESUMEN

La leva­du­ra de cer­ve­za es ela­bo­ra­da espe­cial­men­te para fines ali­men­ta­rios y nutri­ti­vos, en for­ma natu­ral, uti­li­zan­do la más moder­na meto­do­lo­gía de con­trol para su pro­duc­ción y rea­li­zan­do con­tro­les estric­tos de cali­dad al pro­duc­to ter­mi­na­do.

No con­tie­ne agre­ga­do de azú­car, almi­dón, colo­ran­te, con­ser­van­te, lac­to­sa, ni glu­ten.

En un sen­ti­do amplio, la leva­du­ra de uso ali­men­ti­cio se con­si­de­ra como una mate­ria pri­ma, pues pue­de pro­ce­sar­se para mejo­rar su sabor y for­ti­fi­car­se para ele­var su con­te­ni­do en vita­mi­nas y pro­teí­nas o en otros com­pues­tos de inte­rés die­té­ti­co. Es com­pa­ti­ble con una gran varie­dad de die­tas y es fácil de incor­po­rar en todo tipo de ali­men­tos.

Levaduras  en el mercado

La leva­du­ra fres­ca: se ven­de pren­sa­da y  es un orga­nis­mo vivo que al tac­to resul­ta húme­da, tie­ne un color gri­sá­ceo y olor áci­do. Tie­ne una vida útil de entre 7 y 8 días. Si quie­re con­ser­var­se por más tiem­po (has­ta dos meses) se pue­de con­ge­lar envuel­ta en papel de alu­mi­nio o film trans­pa­ren­te de coci­na. Es la más uti­li­za­da en la ela­bo­ra­ción de panes.

 La leva­du­ra seca : es la que se ven­de des­hi­dra­ta­da en sobres, su mayor ven­ta­ja es que dura mucho tiem­po, si se guar­da en un lugar seco pue­de durar varios meses. Se rehi­dra­ta siguien­do las indi­ca­cio­nes del sobre y ten­drá las mis­mas pro­pie­da­des que la leva­du­ra fres­ca. Tam­bién se  uti­li­za para la ela­bo­ra­ción de panes y piz­zas.

Fuen­te: Artícu­lo ela­bo­ra­do por la Licen­cia­da en Nutri­ción Ana Bay­ce en base a un artícu­lo del Dr. Car­los Mark­mann, espe­cia­lis­ta en nutri­ción.