Chau Gluten

La invasión de los alimentos sin gluten

En ape­nas cin­co años la indus­tria de los ali­men­tos sin glu­ten ha dupli­ca­do su fac­tu­ra­ción. ¿Cuán­to hay de cier­to, de moda y de ‘mar­ke­ting’ en esta ava­lan­cha de pro­duc­tos?
Los ali­men­tos sin glu­ten inva­den las estan­te­rías de los super­mer­ca­dos.

La enfer­me­dad celía­ca (EC) se cono­ce des­de hace siglos, actual­men­te afec­ta apro­xi­ma­da­men­te a un 1% de la pobla­ción mun­dial y con­sis­te en una into­le­ran­cia per­ma­nen­te al glu­ten de diver­sos cerea­les como el tri­go, la ceba­da, el cen­teno o la ave­na. Tan­to sus carac­te­rís­ti­cas clí­ni­cas como su diag­nós­ti­co están cla­ra­men­te defi­ni­dos y por el momen­to su tra­ta­mien­to con­sis­te en una die­ta libre de glu­ten duran­te toda la vida del pacien­te.

Jun­to a esta enfer­me­dad celía­ca, duran­te los últi­mos años ha sur­gi­do un amplio aba­ni­co de afec­cio­nes que toda­vía resul­tan muy difu­sas y para las que la medi­ci­na aún no dis­po­ne de bio­mar­ca­do­res cla­ros. Se tra­ta de la Sen­si­bi­li­dad al glu­ten no celía­ca (SGNC) y has­ta fina­les de la déca­da de 1980 ni siquie­ra exis­tían refe­ren­cias cien­tí­fi­cas al res­pec­to.

Hoy en día, ape­nas unas déca­das des­pués, los pasi­llos de los super­mer­ca­dos se encuen­tran reple­tos de pro­duc­tos libres de glu­ten, los anun­cios en tele­vi­sión y radio nos bom­bar­dean con las apa­sio­nan­tes ven­ta­jas de este tipo de die­ta y nume­ro­sas cele­bri­da­des y depor­tis­tas famo­sos se han con­ver­ti­do en aban­de­ra­dos de la vida sin glu­ten.

En 2011, y sólo en Esta­dos Uni­dos, se fac­tu­ra­ron más de 22.080 millo­nes de euros (25.000 millo­nes de dóla­res) en pro­duc­tos des­ti­na­dos a celía­cos. Cua­tro años más tar­de, en 2015, esa cifra se había dobla­do has­ta alcan­zar los 50.000 millo­nes de dóla­res y las ten­den­cias indi­can que en 2018 se vol­ve­rá a dupli­car… ¿Qué está ocu­rrien­do? ¿Se ha mul­ti­pli­ca­do el núme­ro de celía­cos? ¿Cuán­to de moda y de mar­ke­ting se escon­de tras este rápi­do cre­ci­mien­to en los pro­duc­tos libres de glu­ten?
Para José Manuel López Nico­lás, pro­fe­sor titu­lar del Depar­ta­men­to de Bio­quí­mi­ca y Bio­lo­gía Mole­cu­lar en la Uni­ver­si­dad de Mur­cia, exis­te una obvia cam­pa­ña publi­ci­ta­ria para aumen­tar el mer­ca­do de unos pro­duc­tos que has­ta aho­ra habían sido mino­ri­ta­rios y espe­cí­fi­cos.

La estra­te­gia es cla­ra y se uti­li­za cons­tan­te­men­te: demo­ni­zar un pro­duc­to, un nutrien­te o un com­pues­to, con­se­guir que el públi­co gene­ral lo per­ci­ba como per­ju­di­cial y a con­ti­nua­ción, lan­zar toda una línea de pro­duc­tos libres de ese ele­men­to. “En los últi­mos años lo hemos vivi­do con las gra­sas satu­ra­das, con el azú­car, con la lac­to­sa… y aho­ra pare­ce que es el turno del glu­ten” afir­ma el bio­quí­mi­co.

Uno de los ejer­ci­cios que el pro­fe­sor López Nico­lás rea­li­za todos los años en cla­se es coci­nar pan arte­sa­nal­men­te con sus alum­nos. Sin embar­go, reco­no­ce que la tarea tie­ne tru­co pues­to que, sin que lo sepan, repar­te hari­na con­ven­cio­nal entre algu­nos de ellos mien­tras que a otros les da hari­na sin glu­ten. Por supues­to, no pasa mucho tiem­po has­ta que el gru­po de estu­dian­tes que tra­ba­jan con la hari­na sin glu­ten comien­zan a que­jar­se de que no pue­den ligar correc­ta­men­te la masa.

Lo que lla­ma­mos glu­ten es una serie de pro­teí­nas (glia­di­na y glu­te­ni­na) pre­sen­tes en dife­ren­tes cerea­les que pro­por­cio­nan esa con­sis­ten­cia elás­ti­ca y espon­jo­sa de las masas hor­nea­das. “Los seres huma­nos lle­va­mos miles de años apro­ve­chan­do esas carac­te­rís­ti­cas que ofre­ce el glu­ten y no resul­ta lógi­co que, en ape­nas unos años y sin nin­gu­na razón médi­ca apa­ren­te, sur­jan doce­nas de into­le­ran­cias para casi cual­quier pro­duc­to”.
La die­ta de comer sin glu­ten, en muchos casos, es una sim­ple moda.
Juan Reven­ga, uno de los nutri­cio­nis­tas más acti­vos en la Red y autor de varios libros sobre die­té­ti­ca, advier­te de la impor­tan­cia de no con­fun­dir pato­lo­gías.

Mien­tras que la enfer­me­dad celía­ca se ha estu­dia­do a fon­do e inclu­so cono­ce­mos los genes impli­ca­dos, en las nue­vas y recien­tes afec­cio­nes no celía­cas deno­mi­na­das como sen­si­bi­li­dad o into­le­ran­cia al glu­ten, los sín­to­mas son tan varia­dos que los exper­tos aún no tie­nen una defi­ni­ción inequí­vo­ca de en qué con­sis­te o cuá­les son sus meca­nis­mos.

De hecho ¿qué ocu­rri­ría si se rea­li­za­sen prue­bas de doble cie­go en los que per­so­nas con sen­si­bi­li­dad al glu­ten siguie­ran, sin saber­lo, una die­ta con glu­ten? Juan Reven­ga recuer­da que los efec­tos pla­ce­bo ‑mejo­ra de los sín­to­mas por la mera expec­ta­ti­va de los efec­tos de una sus­tan­cia- y noce­bo ‑empeo­ra­mien­to de los sín­to­mas por la mis­ma razón- no sólo apa­re­cen en medi­ca­men­tos sino que deben tener­se en cuen­ta tam­bién en die­tas.

Efecto Placebo y Nocebo

En 2011 el equi­po de gas­tro­en­te­ro­lo­gía de la uni­ver­si­dad aus­tra­lia­na de Monash reali­zó un estu­dio con per­so­nas que afir­ma­ban tener sen­si­bi­li­dad al glu­ten no celía­ca. Des­pués de seis sema­nas siguien­do una die­ta libre de glu­ten los suje­tos del estu­dio decla­ra­ron tener menos dolor intes­ti­nal, hin­cha­zón y moles­tias que el segun­do gru­po al que se les admi­nis­tra­ron pro­duc­tos con glu­ten.

Las con­clu­sio­nes pare­cían cla­ras has­ta que dos años más tar­de, en 2013, ese mis­mo equi­po de inves­ti­ga­do­res dio un paso más y reali­zó un nue­vo ensa­yo, en esta oca­sión incor­po­ran­do ele­men­tos de doble cie­go. Los suje­tos que afir­ma­ban poseer esta sen­si­bi­li­dad siguie­ron duran­te varias sema­nas una die­ta con glu­ten sin saber­lo: tan sólo un 8% expe­ri­men­ta­ron moles­tias.

Los resul­ta­dos se publi­ca­ron y la noti­cia lle­gó a nume­ro­sos medios de comu­ni­ca­ción espe­cia­li­za­dos en los que se afir­ma­ba que la sen­si­bi­li­dad al glu­ten no celía­ca podría no exis­tir. Des­de enton­ces se han rea­li­za­do nue­vas inves­ti­ga­cio­nes pero, ante los resul­ta­dos dis­pa­res obte­ni­dos en dife­ren­tes estu­dios, nadie quie­re aven­tu­rar­se aún con una acep­ta­ción defi­ni­ti­va de esta sen­si­bi­li­dad o into­le­ran­cia no celía­ca.

Mien­tras tan­to, los estan­tes de los super­mer­ca­dos se siguen lle­nan­do de pro­duc­tos glu­ten-free y en varios res­tau­ran­tes con­sul­ta­dos en Madrid nos infor­man que el por­cen­ta­je de mesas reser­va­das con adver­ten­cia de que uno o varios comen­sa­les poseen algún tipo de into­le­ran­cia ali­men­ti­cia se ha incre­men­ta­do.

Sabien­do que el efec­to noce­bo tie­ne un peso muy impor­tan­te en la sen­sa­ción de males­tar o ali­vio que muchas per­so­nas expe­ri­men­tan al dige­rir este tipo de pro­duc­tos, y des­pués de que el mar­ke­ting haya con­se­gui­do tirar por los sue­los la ima­gen del glu­ten sin razo­nes médi­cas con­clu­yen­tes, la infor­ma­ción que se mues­tra al con­su­mi­dor en estos ali­men­tos es deter­mi­nan­te.

Autodiagnóstico con Google

Izas­kun Mar­tín-Cabre­jas, res­pon­sa­ble del Depar­ta­men­to de Segu­ri­dad Ali­men­ta­ria de FACE (Fede­ra­ción de Aso­cia­cio­nes de Celía­cos de Espa­ña) obser­va ven­ta­jas e incon­ve­nien­tes en este rápi­do incre­men­to de pro­duc­tos sin glu­ten.

En pri­mer lugar, repre­sen­ta un cla­ro bene­fi­cio para los pacien­tes con enfer­me­dad celía­ca. Para estas per­so­nas, la coti­dia­na ces­ta de la com­pra era difí­cil y cara. Has­ta hace muy poco, con­se­guir pro­duc­tos libres de glu­ten se había con­ver­ti­do en misión impo­si­ble para los hoga­res con algún miem­bro celía­co, que veían como los pre­cios se dis­pa­ra­ban has­ta cotas surrea­lis­tas.

Este recien­te auge en la deman­da de pro­duc­tos sin glu­ten ofre­ce a las per­so­nas celía­cas un aumen­to en la varie­dad de pro­duc­tos dis­po­ni­bles y una reduc­ción con­si­de­ra­ble en los pre­cios. Com­pa­ra­dos con los pre­cios de hace una déca­da, los pro­duc­tos libres de glu­ten se han reba­ja­do has­ta en un 60%, lo que repre­sen­ta un ali­vio para la eco­no­mía de estas fami­lias.

No obs­tan­te des­de FACE tam­bién hacen hin­ca­pié en los ries­gos de auto­diag­nos­ti­car­se y cam­biar de die­ta sin con­sul­tar a un espe­cia­lis­ta.

Las prue­bas de diag­nós­ti­co para la enfer­me­dad celía­ca son cla­ras y efi­ca­ces. Sin embar­go, si alguien cree ser celía­co y cam­bia su die­ta sin acu­dir pri­me­ro a un médi­co, los diag­nós­ti­cos fallan y sur­gen fal­sos nega­ti­vos. “Hay muchos celía­cos sin diag­nos­ti­car, no saben que son celía­cos, pero si alguien deja de tomar glu­ten por su cuen­ta duran­te un tiem­po está impi­dien­do rea­li­zar un diag­nós­ti­co efi­caz”, advier­ten des­de FACE.

Hoy en día es dema­sia­do habi­tual auto­diag­nos­ti­car­se des­pués de unas pocas bús­que­das en Goo­gle. Izas­kun Mar­tín expli­ca que es fre­cuen­te que una per­so­na sien­ta males­tar al inge­rir cerea­les con glu­ten y deci­da cam­biar su die­ta sin con­sul­tar a un médi­co.

Des­car­tar el glu­ten por deci­sión per­so­nal duran­te un tiem­po hace que apa­rez­can fal­sos nega­ti­vos cuan­do se rea­li­zan las prue­bas de diag­nós­ti­co, por lo que no es con­ve­nien­te lan­zar­se a la vida sin glu­ten sin antes haber visi­ta­do a su médi­co.

Fuen­te:  Nota publi­ca­da el 16 de mayo 2016 por El Espa­ñol.